Los productos lácteos de origen vegetal son una excelente alternativa para quienes evitan los productos animales, pero a los fabricantes les resulta difícil replicar las cualidades cremosas y cursi que hacen que los lácteos sean tan atractivos.
Científicos de la Universidad de Guelph en Ontario y Canadian Light Source Inc. en Saskatchewan están trabajando para desarrollar un queso de origen vegetal con todas las propiedades del queso real, pero con mejores beneficios para la salud.
i Física de fluidosPor AIP Publishing, los investigadores estudiaron varios tipos de proteínas de origen vegetal y cómo interactuaban con estructuras de queso alternativas.
“Si estrictamente quieres comer sólo productos de origen vegetal, terminas comiendo muchos frijoles y tofu, lo que puede volverse un poco aburrido después de un tiempo”, dijo el autor Alejandro Marangoni. “Ahora los consumidores esperan esencialmente los mismos productos animales pero con ingredientes de origen vegetal, lo cual es muy difícil”.
Para crear un producto sabroso con una textura similar a la real, los científicos necesitan estudiar una variedad de atributos físicos como la fusión, el estiramiento y la liberación de aceite al asarlo y calentarlo.
“El comportamiento de las proteínas de la leche y de la carne se comprende razonablemente bien, pero falta conocimiento sobre la funcionalidad de las proteínas vegetales”, dijo Marangoni. “También existe una gran variedad de proteínas vegetales diferentes, cada una muy diferente de la otra”.
Investigaciones anteriores concluyeron que una mezcla de 25% de aceite de coco, 75% de aceite de girasol y proteína de guisante producía la textura de queso deseada. En este estudio, Marangoni y su equipo estudiaron aislados de tres proteínas (proteína de lentejas, proteína de habas y un tipo especial de proteína de guisante) y observaron cómo los aislados interactuaban con los almidones sustitutos del aceite y el queso con la matriz.
Descubrieron que agregar aceite de coco aumentaba la firmeza del queso, pero el queso con proteína de guisante y 25% de aceite de coco tenía la textura más firme debido a sus interacciones únicas entre proteína y grasa. Esta formulación igualó o superó la fusión, la reducción de aceite y la extensión de un análogo de queso elaborado con 100 % aceite de coco.
El uso de una mezcla de aceites de girasol y coco redujo el contenido de grasas saturadas del queso, creando una alternativa más saludable y sostenible al queso lácteo y otros quesos de origen vegetal.
“En última instancia, queremos mejorar la nutrición, aumentar el contenido de proteínas y reducir las grasas saturadas en los sustitutos del queso”, dijo Marangoni. “Pero mantener toda la funcionalidad allí, incluido el derretimiento y el estiramiento del ‘queso’, es muy difícil”.
