Gerardo Medina dirige Taquería Los Amigos, un puesto de 24 horas que se encuentra en una concurrida intersección en un exclusivo barrio de la Ciudad de México.
A medida que más clientes extranjeros comían sus tacos, comenzó a notar reacciones similares hacia ellos. Pico de gallo: Cara roja, sudor, quejas sobre masala.
Entonces Medina, de 30 años, se deshizo de los chiles serranos y dejó los tomates, las cebollas y el cilantro. Cuando todavía tiene una oferta salsa de aguacate Una salsa roja con chiles serranos, morita y chiles de árbol, quería brindar una alternativa no picante a un público internacional acostumbrado al intenso calor.
“Atrae a más gente”, dijo.
Chile es fundamental para la cocina mexicana y, a su vez, la identidad del país. Los mexicanos suelen ponerlos en forma de salsa. todo: Tacos, mariscos, papas fritas, fruta, cerveza y sí, incluso jarabe.
“La comida que no es realmente picante no es buena para la mayoría de los mexicanos”, dijo Isaac Palacios, de 37 años, que vive en la Ciudad de México, después de comer un taco bañado en salsa.
Pero desde la pandemia, la capital del país -un área metropolitana de 23 millones de habitantes, con un clima templado y una rica oferta cultural- se ha vuelto enormemente popular como destino turístico y un nuevo hogar para los inmigrantes internacionales que pueden trabajar de forma remota y cuyos ingresos está en dólares o euros Hace que la ciudad sea más asequible. (Los estadounidenses son el grupo más grande).
Como resultado, en ciertos barrios, la gentrificación se ha vuelto inevitable.
El inglés se escucha a menudo en las calles. El alquiler ha aumentado. Las boutiques y cafeterías son cada vez más comunes.
Pero otra manifestación clave de este cambio internacional (una caída en el nivel de picante de las salsas en algunas de las muchas taquerías de la ciudad) ha provocado pánico entre los mexicanos y desatado un debate sobre cuánto adaptarse a los forasteros.
Lo que puede ser bueno para los negocios puede no serlo para la psique mexicana.
“Es malo”, dijo Gustavo Miranda, de 39 años, residente de la Ciudad de México, después de comer tacos con sus compañeros de trabajo. “Si no quieres que quede picante, no uses nada. Si reduces el fuego de una salsa, ahora es un aderezo. Ya no es salsa”.
La afluencia de nuevos residentes extranjeros ha sido una bendición para ciertos barrios de la Ciudad de México como Roma, Condesa y Polanco, con calles arboladas y vibrantes zonas comerciales y gastronómicas.
Las taquerías que han suavizado sus salsas dicen que quieren ser más acogedoras con personas de diferentes niveles de tolerancia, no sólo estadounidenses, sino también clientes de países europeos e incluso de otros países latinoamericanos donde la comida no es tan picante.
Jorge Campos, de 39 años, gerente de El Compita, una taquería que abrió en el centro de Roma hace un año, dijo que la taquería ha reducido el nivel de picante en una de las tres ofertas de mesa (una salsa carbonizada a base de tomate) usando más jalapeños y menos chiles habaneros.
Los clientes internacionales, dijo, a veces devolvían los tacos porque la salsa les quemaba la boca. Debido a que otras salsas son intrínsecamente picantes (la roja está hecha casi en su totalidad de chile de árbol, mientras que la verde contiene chiles serranos), algunos comensales modifican la salsa carbonizada para hacerla más fácil.
“Les das diferentes opciones y, como se conocen, dicen: ‘Está bien, probaré la mediana'”, dijo Campos, y agregó que los camareros suelen explicar las especias a la gente del extranjero.
Algunas taquerías incluso han comenzado a etiquetar su salsa con indicadores del nivel de especias para ayudar a los clientes que no hablan español. Una llama roja equivale a bastante silencio; Cinco llamas rojas significan precaución.
En Los Juanes, un popular puesto de tacos que se instala todas las noches en las aceras de Roma Norte, un trabajador, Adolfo Santos Antonio, de 22 años, dijo que los trabajadores han comenzado a reducir el nivel de picante de una de sus tres salsas: usando más jalapeños y aguacates, menos chiles serranos, después de que los clientes internacionales comentaran lo picante que estaba.
Pero no todas las taquerías sienten la necesidad de apaciguar las papilas gustativas de las multinacionales.
Guadalupe Carrillo, de 84 años, gerente de Taquería Los Parados en Roma Sur durante casi 60 años, dice que las recetas de salsa no han cambiado en sus tres décadas a pesar de la creciente avalancha de no mexicanos.
“Los extranjeros deberían aprender nuestras costumbres y nuestros gustos”, afirmó. “Es como cuando vamos allí y comemos hamburguesas o algo que no sea picante”.
Janelle Lee, de 46 años, quien recientemente se mudó de Chicago a la Ciudad de México con su esposo, dijo que simplemente no puede soportar el picante. Aun así, añadió, no esperaba que las taquerías cambiaran sus salsas por gente como él.
“Deben preservar quiénes son, su cultura y su comida”, afirmó.
En las redes sociales, las salsas débiles se han convertido en un tema candente en la Ciudad de México, alimentando temores sobre una ciudad cambiante.
Carmen Fuentes León, de 29 años, nativa de Tijuana, DJ e influenciadora de las redes sociales que publica con frecuencia sobre la comida y la vida en San Diego, causó revuelo en las redes sociales este año después de una visita de dos semanas a la Ciudad de México, donde dijo que comió tacos. para desayuno, almuerzo y cena. Para almuerzo y cena.
¿Su conclusión? Algunas salsas no contienen picante. ¿Criminales? Gente del extranjero.
“Estoy en la Ciudad de México como víctima de la gentrificación”, dijo en un video. en tiktok Criticar las salsas de la cadena de tacos El Califa, que tiene locales en una zona más acomodada de la ciudad.
En un lenguaje colorido, Fuentes dijo que si a los estadounidenses no les gusta la salsa, deberían irse a casa y comer algo menos picante.
Hasta ahora, el vídeo ha obtenido 2,3 millones de visitas y casi 5.000 comentarios, muchos de los cuales son de apoyo.
Fuentes, en una entrevista, dijo que grabó el video porque estaba “muy decepcionada” por no poder conseguir un nivel de picante más alto, y señaló que finalmente encontró la salsa picante. – pero fuera del barrio más educado.
Sergio Gori Álvarez, de 41 años, cuyo padre inició la cadena El Califa hace 30 años, dijo que cuando se usaban chiles cinco salsas Si bien el sabor picante puede variar según el cultivo, su receta de salsa “no ha cambiado”.
De hecho, dijo, hace poco se agregó una quinta salsa, hecha con habaneros, para los mexicanos a quienes les gusta demasiado picante y no creen que las selecciones de la cadena tengan suficiente picante.
El Khalifa, sin embargo, hizo otras cosas para atender a los extranjeros. La cadena comenzó a ofrecer menús (con fotos) en inglés y agregó tacos vegetarianos (de soja, proteína de guisantes o granos), que han sido un éxito entre los clientes de todo el mundo, dijo Goiri.
“Estamos brindando servicios a estos extranjeros”, dijo, “pero no estamos cambiando nada de nuestra alma o nuestro ADN para tratar de aprovechar esta ola de extranjeros”.
Adrián Hernández Cordero, de 39 años, director del Departamento de Sociología de la Universidad Autónoma Metropolitana de la Ciudad de México y estudió Gentrificación y comidaDicho esto, la influencia internacional ha recibido demasiada atención en el debate de la salsa.
Algunos alimentos también se han vuelto más suaves en la última década a medida que los mexicanos, especialmente en las áreas urbanas, se dieron cuenta de que las especias contribuyen a los problemas intestinales.
“Es muy fácil, especialmente en las redes sociales, atribuir el problema a los extranjeros”, dijo, “cuando no podemos ver que la situación es más compleja”.
Tom Griffey, de 34 años, nativo de Boston, se mudó a la Ciudad de México en 2019 después de quedar hipnotizado mientras visitaba a un amigo y trabajaba de forma remota como ingeniero de datos. Dijo que normalmente tomaba la salsa más picante y que incluso si se quemaba la cara, nunca se quejaría.
“Trato de mezclar lo más posible”, dijo Griffey, que habla español y cuya pareja es mexicana.
En Taquería Los Amigos, Medina no habla mucho inglés, pero dijo que al menos señala a los más picantes y advierte a los comensales que digan “picante” o “no picante”.
Últimamente, ha estado experimentando más con el lado menos picante, introduciendo opciones dulces como cebollas caramelizadas con jugo de piña.
¿Próximo? Quizás salsa de mango.
