Si es un trabajador de oficina, es probable que esta semana no opte por una ensalada o un sándwich para el almuerzo, sino que se decante por una bandeja de sushi del supermercado.
Las ventas de especialidades japonesas están aumentando, y una importante empresa de investigación informó de un sorprendente aumento del 27 por ciento en el mercado del Reino Unido sólo en los últimos 12 meses.
Hoy en día, Marks & Spencer vende más sushi como opción para el almuerzo que ensalada y pasta combinadas, y Lidl ofrece 23 cajas de sushi diferentes, más que sus 21 sándwiches y wraps diferentes.
Sin embargo, si compra sushi en el minorista más grande de Gran Bretaña, Tesco, lo elaborará una empresa llamada Ichiban en la ubicación decididamente no japonesa de Earl Stoneham, un pequeño pueblo de Suffolk con una hermosa iglesia del siglo XV.
Y será ensamblado en una fábrica donde el ingrediente principal no es salmón ni atún, sino pollo con arroz importado de Australia.
Bienvenido al extraño pero popular mundo del sushi de supermercado.
Para descubrir cómo este plato, antes exótico, se convirtió en un alimento básico entre semana para millones de británicos (y exactamente cómo se prepara), me puse una redecilla y visité el pueblo medieval ahora conocido como Sushi Central.
Harry Wallop: Me puse una redecilla y fui al pueblo medieval ahora conocido como Sushi Central.
Las ventas de especialidades japonesas están aumentando, y una importante empresa de investigación informó de un sorprendente aumento del 27 por ciento en el mercado del Reino Unido sólo en los últimos 12 meses.
La primera gran sorpresa es que Ichiban recibe tres toneladas de salmón por semana, pero nada crudo. Resulta que a la mayoría de los británicos no les gusta mucho el pescado crudo.
En cambio, el salmón de Ichiban se ahuma o se cura con sal y azúcar. Esto tiene como objetivo preservar el aspecto crudo y hacerlo más aceptable para el paladar británico.
¿No resulta un poco confuso que la mayoría de la gente asocie el “sushi” con el “pescado crudo”, como lo comen los japoneses?
No, dice Natasha Younger, gerente de desarrollo de nuevos productos de Ichiban, quien me muestra la fábrica.
“De hecho, el 90 por ciento de los consumidores piensa que fumar o curar es crudo”, dice.
De hecho, Ichiban discrepó con una declaración en la parte posterior de los paquetes de sushi de que el contenido no era adecuado para mujeres embarazadas, a pesar de que el pescado curado estaba perfectamente bien para que lo comieran. La percepción es importante y los supermercados pueden evitar una avalancha de quejas bastante innecesarias.
Casi todo el sushi de mariscos en los supermercados -incluidos Tesco, Co-op, Aldi y Sainsbury’s- se ahuma, se cura o, en el caso del atún y las gambas, se cocina.
Además de cambiar el sabor, curar y cocinar ayuda a matar las bacterias. “Los supermercados no pueden gestionar el riesgo de crecimiento microbiano”, explica Younger.
Un pequeño número de supermercados que utilizan salmón crudo (incluidos Waitrose y M&S) deben congelarlo previamente para cumplir con las regulaciones de la Agencia de Normas Alimentarias. La FSA insiste en que todo el pescado para sushi que se vende en los supermercados se congele a -20°C durante al menos 24 horas para matar las bacterias.
Ichiban es propiedad de Bob Baker y su esposa Trish.
El pescado también se congela en la fábrica de Earl Stoneham, aunque Ichiban sólo ofrece salmón ahumado y curado.
La congelación ayuda a prolongar la vida útil. Además, el pescado parcialmente congelado es más fácil de cortar, afirma Mark Turner, director comercial de Wonderfield Group, la empresa que fabrica Yo! Sushi envasado, así como la marca Taiko que se vende en Waitrose.
Observo cómo un trabajador, Poalo, usa un cuchillo muy afilado para cortar la carne marrón de un lado congelado del salmón (ya deshuesado cuando llega) y luego lo corta en cuatro filetes, cada uno de aproximadamente 18 pulgadas de largo. Estos se colocan sobre una cinta transportadora que se desplaza a través de la máquina cortadora. Un láser mide el grosor de la carne y luego ajusta un juego de cuchillas para garantizar que cada rebanada de salmón resultante pese exactamente siete gramos.
Para cuando emergen los trozos de pescado, se han creado 15 rebanadas perfectas listas para usar en el nigiri. Este es el tipo de sushi más famoso: un trozo de pescado encima de un pequeño bloque de arroz.
Sushi significa literalmente “arroz con vinagre” y el arroz es sin duda el ingrediente más importante del proceso. Ichiban recibe 48 toneladas de arroz cocido a la semana, eclipsando las tres toneladas de salmón.
Entro a la sala de arroz y veo arroz cocido y esponjoso que sale del horno en una cinta transportadora y luego en recipientes de plástico rojo, cada uno de los cuales contiene aproximadamente 12,5 kg (2 m).
El arroz es una variedad de grano corto cultivada en Australia que se convierte en el ingrediente básico de todos los sushi de los supermercados del Reino Unido. Australia tiene el espacio, el agua y las cosechadoras de arroz sofisticadas para entregar arroz a escala y a un precio asequible.
“Es de alta calidad y barato”, dice Younger. “El precio del arroz japonés es muy alto. No podíamos permitírnoslo, ni tampoco ningún minorista.’
A un fotógrafo del Daily Mail no se le permitió fotografiar la olla arrocera, que costó alrededor de £ 2 millones, sigue siendo un secreto.
“Con esto estamos por delante de toda la competencia”, explica el jefe de producción Alex Faulkner. Sin embargo, se me permitió entrar a la máquina e inspeccionar las pequeñas boquillas que rocían el vinagre sobre el arroz cocido. Esto es lo que le da al arroz de sushi su sabor distintivo y ligeramente amargo.
Pero sí juega un papel útil en materia de seguridad. Al hacer que el arroz sea más ácido, el vinagre inhibe el crecimiento bacteriano y aumenta la vida útil.
El arroz también se rocía con una pequeña cantidad de aceite de colza para que sea lo suficientemente flexible como para pasar por la máquina procesadora.
Luego, el arroz se mueve para reposar en una cámara fría antes de enviarlo a una máquina que lo convierte en pequeños bloques para nigiri.
El arroz cocido, vertido sobre la máquina, como toneladas de plastilina, se prensa en bloques de 20 gramos a un ritmo de 12.000 por hora.
La congelación ayuda a prolongar la vida útil. Mark Turner, director comercial de Wonderfield Group, dijo que el pescado parcialmente congelado es más fácil de cortar
Sólo un poco de arroz termina así. Otro tipo popular de sushi es el maki roll, cuando una hoja de algas se envuelve alrededor de arroz que a su vez se envuelve alrededor de un relleno (a veces pescado, a veces verduras) y se enrolla en forma de tronco y luego se corta para formar ruedas de colores.
Entramos en la “sala de máquinas”, donde cinco trabajadores, de pie sobre una cinta transportadora, montan de forma rápida pero constante un enorme rollo de maki de diez metros de largo.
“Aquí es donde ocurre la magia”, dice Faulkner. “Es esencialmente un producto hecho a mano.”
Tiene razón, aunque se trata de una máquina grande y tiene un aspecto impresionante.
Primero se carga en la máquina un enorme rollo de nori (hojas verdes de algas marinas).
El rollo, de noventa metros de largo, se expulsa a lo largo de una cinta transportadora de movimiento lento mientras el arroz se empuja suavemente hacia arriba a través de una máquina.
El relleno lo agregan manos humanas, cada trabajador toma un poco y lo coloca encima del arroz y las algas, antes de que el siguiente trabajador de la fila agregue más.
Jess, el supervisor, originario de la isla de Santo Tomé y Príncipe frente a la costa de Liberia, dijo que se necesita al menos una semana para capacitar a los trabajadores para que lo hagan bien.
Los trabajadores presentes en esta sala proceden de Portugal, Polonia, Rumanía, Lituania y Cabo Verde.
Cuando la cinta transportadora llega al final de su recorrido, los dos extremos se doblan hacia adentro, envolviendo el contenido y creando un tubo de sushi interminable.
Luego pasa a una máquina cortadora, que corta el tubo en trozos de diez pulgadas. Luego se cortan en ocho ruedas separadas de colores y se empaquetan a mano en bandejas de plástico.
A pesar de las máquinas que se utilizan para cocinar, enrollar y cortar el sushi, todavía se necesita gente para llenarlo y envasarlo.
En un turno de tres horas, los trabajadores prepararán 5.800 troncos y 46.000 rollos de sushi maki por separado.
Se utiliza una máquina para colocar una tapa en cada bandeja y se imprime la fecha de consumo preferente -cuatro días antes de su elaboración- antes de cargar el sushi en camiones frigoríficos y llevarlo a los almacenes de distribución de todo el país.
Llegan a los estantes de Tesco a la mañana siguiente, lo que le da a cada paquete una vida útil de tres días para la venta.
El maki roll que estoy viendo es en realidad un ‘rollo de dragón’ de pollo al estilo coreano. El relleno no tiene nada que ver con pescado y se elabora con pollo empanizado, troceado y mezclado con mayonesa picante.
Lo que nos lleva al siguiente hecho sorprendente sobre el sushi de supermercado. Es decir, el ingrediente más popular en peso, después del arroz, ya no es el salmón, sino el pollo. Ichiban consume cuatro toneladas por semana, frente a tres toneladas de salmón.
“En los últimos 12 o 18 meses, el consumidor británico ha adoptado el pollo”, dice Faulkner. ‘Hace diez años, (el sushi) era muy japonés pero ahora es más “fusión”.’
Él cree que el uso cada vez mayor del pollo ha ayudado a conquistar nuevos mercados. Así lo comparte Catherine Turner, directora de desarrollo de productos de M&S Food, que recientemente lanzó un Chicken Caesar Dragon Roll. Rápidamente se convirtió en uno de sus mejores vendedores.
“Este sabor es un excelente punto de entrada al sushi, donde a la gente puede que no le guste el pescado crudo pero quiera algo más ligero que un sándwich o sumergir los dedos de los pies en sushi como comida”, dice.
Los dibujos animados de anime japonés, el té de burbujas coreano, la música pop coreana y las muñecas Labubu, originarias de Hong Kong, son muy populares ahora.
Otra razón clave para eliminar el sushi es que ahora está incluido en las ofertas de almuerzo de muchos supermercados.
Tesco introdujo Tesco Finest Sushi en su oferta de comida premium de £ 5,50 este año, lo que significa que tanto Itsu como Yo! Las marcas ocupan un lugar destacado en los estantes de los supermercados cuando entras
El producto terminado de Ichiban: “El objetivo del sushi es que debe ser colorido, debe destacarse en el estante”
El ‘bocadillo’ más popular de la oferta de comida para llevar por correo de Waitrose de £5 no es una bolsa de patatas fritas o una barra de cereales, sino sushi: bocados de pollo katsu taiko, trozos de pollo empanizados con una salsa picante de mayonesa.
El pimiento rojo es otro alimento básico del ichiban y aparece como aderezo o relleno en muchos platos. Ichiban tiene más pimientos y pepinos (en peso) que salmón o pollo.
“El objetivo del sushi es que sea colorido y destaque en el estante”, dice Younger.
Pero también es innegable que las verduras son mucho más baratas que las proteínas. Y, con el aumento de los precios de la carne y el pescado, es una forma eficaz de mantener bajos los costos.
Por ejemplo, los rollitos de dragón coreanos contienen, en peso, 62 por ciento de arroz, 17 por ciento de verduras y sólo 7 por ciento de pollo.
Pero el costo más significativo es la fuerza laboral de Ichiban de unas 350 personas.
“Nuestro mayor desafío es el aumento de los costes laborales. El aumento de la Seguridad Social y de todo lo demás (incluido el salario mínimo) nos ha afectado mucho”, afirmó Faulkner.
A pesar de las máquinas que se utilizan para cocinar, enrollar y cortar el sushi, todavía se necesita gente para llenarlo y envasarlo.
‘No se pueden automatizar estas cosas. Es muy sutil’, explica. “Los robots, por muy educados que sean, no pueden hacer lo mismo que los humanos”.
Y eso, en la era de la IA, resulta extrañamente reconfortante.
