Puede que te conformes con una taza de café filtrado, pero seamos honestos, el objetivo final es un trago perfecto de espresso en casa. ¿Atrapó? El espresso requiere mucho mantenimiento y, sin la técnica adecuada, es fácil terminar con algo fino, amargo o completamente imbebible.
Ver a los baristas contigo De primera línea Equipo y años de práctica, pero esta es la verdad: no es necesario gastar miles de dólares en equipos para tomar fotografías de calidad.
Nos saltamos los costosos sitios web de aparatos de café y vamos directamente a un profesional. Kalena Teoh, cofundadora Proyecto Café Nueva YorkEstamos aquí para compartir su experiencia y mostrarle cómo dominar el proceso y preparar espresso como un profesional, sin importar qué máquina tenga en su mostrador.
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Conceptos básicos del café expreso
El espresso es un método de bebida específico, no una bebida.
“La palabra ‘espresso’ en sí misma no es solo una bebida, en realidad es un método de preparación que implica empujar agua caliente a través de una cápsula de café compactada”, dijo Teoh, lo que se puede hacer a través de una máquina con caldera o manualmente, como una cafetera de espresso en la estufa. Requiere una calibración específica de presión y temperatura, pero no requiere de una máquina de alta gama.
“Las dos cosas más importantes son la capacidad de la máquina para mantener la presión y la temperatura mientras disparas”, dijo. En la mayoría de los modelos para uso doméstico, es posible que no pueda realizar ningún ajuste, pero los medidores o pantallas que indican la presión y la temperatura pueden resultar tranquilizadores.
Asegúrate de seguir de cerca el proceso descrito por el fabricante, que puede implicar un paso de calentar el agua antes de preparar la cerveza. Asegurarse de que su máquina de café expreso esté limpia también es esencial para el control de calidad, ya que el cepillado regular del suelo desde el punto de carga del portafiltro y el lavado periódico de agua caliente son pasos importantes para mantener un rendimiento óptimo.
1. Recuerda el tamaño de molienda
Los granos de café finamente molidos son esenciales para un espresso adecuado.
Dado que el espresso es un proceso, no una bebida, en realidad no existen los granos de espresso, y puedes elegir la fuente y el tueste que más te convenga para el espresso, incluso uno suave. El frijol que elijas afectará significativamente el resultado de tu tiro.
“El tamaño de molienda debe estar cerca del rango de arena fina”, dice Teoh, que es más fino que el polvo que se usa para el café de goteo, la prensa francesa o el vertido, pero no tan fino como el polvo que se usa en infusiones filtradas como el café turco. Este factor hace que sea aún más importante tener un molinillo que le permita ajustar el tamaño de la molienda con un dial en lugar de sólo unas pocas configuraciones preestablecidas, que pueden no proporcionar la precisión requerida.
Más que una máquina de café, Teoh propone otro equipo importante para preparar el mejor espresso casero. “Si tienes una máquina básica que pueda mantener la presión y la temperatura, es suficiente, pero si tengo un presupuesto extra, lo gastaré en una trituradora”, dijo Teoh. “Tener un buen molinillo, especialmente un buen molinillo de rebabas, es muy importante para el espresso”.
Naturalmente, Teoh recomienda granos de café frescos para obtener el mejor espresso. Moler a pedido es excelente, pero también debes buscar granos que hayan sido tostados lo más recientemente posible, idealmente dentro de unas pocas semanas.
2. Clave la proporción de café y agua.
Al igual que el café filtrado, el espresso tiene su propia proporción áurea.
La “proporción áurea” para el espresso es diferente a la del café filtrado, la prensa francesa o el vertido, porque normalmente tienes un control limitado sobre la cantidad de agua que se incluye en la preparación. En cambio, lo que busca es una cierta proporción entre la cantidad de café molido y la cantidad de café líquido que sale al final, y sí, un barista profesional pesa el espresso terminado para garantizar la calidad.
“La proporción de café y agua es de 1 a 1,5 y de 1 a 2,5, lo que significa que, por cada gramo de café molido que ponemos, queremos obtener entre un gramo y medio y dos y medio de espresso líquido en la taza”, dice Teoh. “Esa proporción generalmente proporciona lo que llamamos ‘poder’. No será demasiado intenso. No será demasiado acuoso”.
Para facilitar el cálculo cuando experimente con estas proporciones, 1 a 2 es un rango promedio al que debe aspirar. Cuanto menor sea la proporción entre espresso molido y líquido, más fuerte será el café.
A pesar de lo que el lenguaje del marketing quiera hacer creer, no existe diferencia entre el café y los granos de espresso.
Si su máquina de café espresso tiene controles que le permiten ajustar la intensidad de su café, experimente con ellos. De lo contrario, otros factores que puedes controlar y que pueden afectar los resultados en términos de proporciones ideales son el tamaño de molienda, la consistencia y la presión.
3. Prepara el disco adecuadamente
Utilice su dedo para igualar suavemente el molido.
Después de medir el terreno del portafiltro, según su tamaño y las medidas recomendadas por el fabricante para un solo o doble tiro, el siguiente paso es aplanarlo antes de apisonar. “Usa tus dedos para asegurarte de que esté distribuido uniformemente antes de moderarte, para no terminar con un disco desigual”, dice Teoh.
Dijo que el agua siempre buscará el camino de menor resistencia entre el tanque y su taza, por lo que si hay un área en el portafiltro que tiene una cantidad de suelo más pequeña o menos presurizada porque para empezar era desigual, ahí es donde irá principalmente el agua, lo que resultará en un drenaje inadecuado.
Se debe utilizar un tampón pesado y de alta calidad, que sea del tamaño adecuado para su portafiltro. Los portafiltros vienen en una variedad de tamaños, normalmente de 51 o 54 milímetros de diámetro para máquinas de café expreso domésticas. Querrá actualizar si su máquina no tiene un manipulador o es de plástico liviano.
Su disco debe estar nivelado y liso antes de realizar el tiro.
Apisonar el disco no implica aplicar una fuerza extrema, pero “debes empujar hasta un punto en el que sientas que está empujando hacia atrás”, dijo Teoh. “No estás usando todo el peso de tu cuerpo, pero tampoco es como estampar una tarjeta. Quieres empujar hacia abajo y crear un disco denso y apretado”.
Si quieres ser preciso con la presión, algunas pautas recomiendan aplicar entre 20 y 30 libras. Teon también menciona esto. Tamper accionado por resorte Disponible, hace que aplicar la presión adecuada sea más fácil y consistente.
¿Qué importancia tiene la crema?
La crema tiene menos que ver con el sabor y más con la sensación en la boca.
Puede ser conveniente aplicar una capa de crema o espuma encima del trago. Sin embargo, esto no es necesariamente un indicador de un tiro correctamente realizado, ni afecta significativamente el olor.
Teoh dice que el dióxido de carbono queda atrapado durante el tostado de los granos de café, el cual se libera durante la preparación y crea la crema espumosa. Sin embargo, no es la densidad del disco lo que determina si aparece durante la maduración.
“Su crema no es sólo CO2, también es aceite y materia insoluble en el café”, dijo Teoh. “Hay muchos compuestos aromáticos allí, pero el verdadero sabor del café reside en el líquido oscuro del fondo. La crema realmente no tiene mucho sabor, pero ayuda con la sensación en boca”.
La ausencia de Kramer puede tener menos que ver con la mecánica del tiro y más con el asado. “La frescura del café marca la diferencia”, dijo Teoh, “y algunos cafés, si están muy ligeramente tostados, no tendrán mucha crema”.
Para aumentar su potencial de crema, está buscando un grano tostado oscuro que haya sido tostado recientemente.
Sabor y combinación
La proporción áurea es un buen punto de partida, pero no tengas miedo de ajustarla si el sabor no es de tu agrado.
Es tu espresso, por lo que es tu paladar lo que más importa para los resultados. Ligeras variaciones en la frescura y el tueste del café, el tamaño del molido, la medida del molido, la presión y la consistencia, y la temperatura (en la medida en que puedas controlarlas) afectarán los diferentes resultados.
Experimente con las combinaciones anteriores para lograr una infusión equilibrada con una agradable sensación en la boca y un sabor prolongado, hasta que funcione para usted.
“Puede que no tengas experiencia en preparar espresso, pero sí como consumidor”, dijo Teoh, “así que sabes lo que debes probar en tu taza, y si no es adecuado para ti, sabes que es necesario ajustar algo”.
Dadas todas las posibles variables anteriores, es de esperar que sea sólo una cuestión de ajustar pequeñas cosas en lugar de requerir un sistema completamente nuevo.
