En Sunnyside, Queens, la gente hace fila afuera para comprar un donut brioche antes de la apertura de una panadería glaseada con un sorprendente glaseado púrpura. En París, la gente bebe café con leche morado con un suave aroma a nuez. En Melbourne, Australia, un tono púrpura le da a los bollos cruzados calientes una suave dulzura.
El ingrediente común de estos productos es el ube, o ñame morado de Filipinas, y el nuevo apetito del mundo por él ha llevado a su cultivo. El país produce más de 14.000 toneladas al año y es considerado el principal productor del mundo.
En lo alto de una colina en Benguet, una provincia montañosa de Filipinas, y entre los árboles, Teresita Emilio escudriñó el suelo y encontró un tocón casi invisible a simple vista. Cavó lentamente a su alrededor con una varilla de metal antes de usar sus manos enguantadas.
“Tengo que tener cuidado. Podría lastimarlo”, dijo la señora Emilio, de 62 años, al llegar al estrecho agujero. Él tiró.
Quebrar. Agarrado en sus brazos, sacó lo que parecía una rama regordeta de un árbol del tamaño de un recién nacido. En la base de su cabeza, donde se une al tallo principal, irradia un color púrpura. ube crudo.
“No es mucho”, dijo la señora Emilio.
A medida que el ube ha ganado terreno en todo el mundo, los agricultores filipinos como Emilio rara vez lo cultivan. En casa, los tubérculos, que son nativos del país y se cultivan en su mayoría en pequeñas parcelas estacionales, se han convertido desde hace mucho tiempo en mermeladas, helados y pasteles. Ahora su color fotogénico y su delicado aroma han ayudado a alimentar una moda viral, presionando a Filipinas para obtener más suministros, incluso cuando el cambio climático lleva a los productores de China y Vietnam a producir sus propios ñames morados.
“Este es el nuevo matcha”, dijo Cheryl Natividad-Caballero, subsecretaria de agricultura a cargo de los cultivos de alto valor del país, que incluyen el ube. “Dada la creciente demanda derivada de los crecientes requisitos, ahora tenemos que mejorar el sistema”.
Las principales bases de datos sobre alimentación y agricultura de las Naciones Unidas no desglosan las exportaciones de ube de otros ñames, pero funcionarios y científicos dicen que es seguro asumir que Filipinas es el principal productor del mundo. El país, que tiene una larga tradición de utilizar ube para dulces, es prácticamente el único que cultiva la variedad aromática utilizada para postres.
“Seguimos siendo los principales productores”, dijo Natividad-Caballero. “Durante mucho tiempo, otros países ni siquiera sabían qué era un ube e incluso lo confundían con una variedad morada de boniato. Pero son completamente diferentes”.
Según datos del gobierno, la producción anual de ube ha caído de más de 15.000 toneladas en 2021 a unas 14.000 toneladas en los últimos dos años, principalmente para consumo local. Sin embargo, las exportaciones se han cuadriplicado en los últimos años a más de 200 toneladas anuales, más de la mitad de las cuales tiene como destino Estados Unidos. Filipinas incluso se ha visto obligada a importar algo de ube de Vietnam para satisfacer la demanda local.
“La oferta total apenas satisface la demanda”, dijo Natividad-Caballero.
Todo este problema con Ube es nuevo para la señora Emilio. Aprendió a cultivarlo cuando era niña en las colinas de Benguet, siguiendo a su madre a través de hileras de piñas, cúrcuma y pandanus. Los tubérculos que excavó eran para los vecinos y compradores que subían la colina. No era nada como alimentar el hambre del mundo ahora.
“Tenía mucho ube en aquel entonces”, dijo la Sra. Emilio. “Incluso yo los tiraría”.
“Ahora están a punto de salir”, dijo.
Una de las razones de la escasez de ube es la falta de “material de siembra”, es decir, trozos de ube cortados que los agricultores entierran para cultivar otros nuevos.
La señora Emilio dijo que los agricultores como ella están vendiendo casi todos sus cultivos debido a los altos precios. Al final de la temporada de cosecha queda muy poco para cortar y plantar. Aunque se puede cultivar a partir de semillas, ese método es extremadamente lento y poco confiable.
Aproximadamente 12 horas al sur en automóvil, Janelyn Banares, una productora de ube en el pueblo rural de San Francisco, en la provincia de Quezón, en el sur de Luzón, tuvo el mismo problema. “Traté de comprar a otros agricultores, pero no tienen material de siembra”, dijo.
Luego está la amenaza del cambio climático.
Ube se considera uno de los cultivos más resistentes de Filipinas. Crece en las estaciones seca y húmeda de las islas ecuatoriales, dijo Grace BacianInvestigador líder de ube en la Universidad Estatal de Benguet.
El suelo seco y la luz solar intensa empujan a Ube hacia las raíces y las hojas. La lluvia hace que los tubérculos se hinchen, a veces hasta 30 libras. Pero el cambio climático ha revertido ese patrón climático.
“Ahora nunca se sabe cuándo va a llover y cuándo va a hacer sol”, dijo la señorita Banares.
Los tradicionales meses “secos” ahora traen lluvias, ya que a menudo fuertes tifones azotan las islas. Este noviembre, al comienzo de la cosecha de ube, dos tifones azotaron las islas en una semana.
Si llueve demasiado, se asfixia y se pudre en el suelo. Si los fuertes vientos arrancan muchas hojas, las plantas absorben muy poca luz solar y se marchitan. Cuando se eliminan hectáreas enteras, los agricultores no tienen una solución rápida. Esperan a que comience de nuevo la próxima temporada de siembra.
Como los agricultores de Ube necesitan más ayuda, el gobierno filipino ofrece menos. El Congreso recortó el ya pequeño presupuesto del Departamento de Agricultura para Ube en aproximadamente un 10 por ciento a 10 millones de pesos, o alrededor de 170.000 dólares, para 2026, dijo Natividad-Caballero. El departamento planea usar el dinero para cultivar Ube específicamente para obtener más material de siembra que pueda proporcionar a los agricultores.
la mayoría de El dinero del departamento se destina a arroz, maíz y hortalizas, en respuesta a los datos de que casi un tercio de los niños menores de cinco años están físicamente débiles debido a la desnutrición, según Información Nacional de Salud. Aproximadamente un tercio de los adultos muestra al menos un síntoma. DesnutriciónSegún un artículo de 2021.
También existe preocupación por la falta de apoyo a un plato tan importante para el patrimonio cultural del país.
Filipinas podría ver desaparecer su tubérculo característico, afirmó. Mermelada MelchorChef filipino que fundó el grupo de defensa Philippine Culinary Heritage Movement. El ube es el ingrediente principal del halo-halo, un popular postre de hielo raspado con capas de fruta, gelatina y helado, que a menudo se sirve en las fiestas.
“¿Te imaginas una Navidad en Filipinas sin ube? Se siente como si faltara algo”, dijo Melchor. “Y parece que algo anda mal”.
En las montañas de Benguet, Emilio colocó el ubeti, recogido del suelo, sobre una roca cubierta de musgo fuera de su casa, luego se inclinó sobre una palangana de plástico para lavarlo. Frotó el tubérculo contra el costado de su mano y el agua se volvió marrón.
Dijo que empezó a cultivar ube después de que terminó la temporada de piña porque le daba alimento durante la temporada de lluvias. Pero Ube también lo guardó en memoria de su madre y de los demás agricultores del pueblo. En su encuentro, ya no se siente solo en la montaña.
Le dio a Ube un último chapuzón y una palmadita.
“Creo que lo plantaré”, dijo.
