La idea se le ocurrió a Dylan McDonnell al principio de la pandemia, cuando Una locura por la repostería amarga Una nación encerrada se ha hecho cargo. El Sr. McDonnell, un cervecero aficionado que vive en las afueras de Salt Lake City, observó Seamus BlackleyUn diseñador de videojuegos, Alardeando en las redes sociales Sobre hornear pan con levadura egipcia de 4.500 años.
Me pregunto si podría hacer eso con la cerveza, recordó haber pensado el Sr. McDonnell.
La respuesta ha llegado recientemente en forma de una bebida de color ámbar que McDonnell cree que es la más cercana hasta ahora a la que bebió Ramsés el Grande en la batalla con los hititas.
En los últimos años se han producido intentos de recrear la cerveza. vikingosEl Dinastías Shang tardías y Zhou occidental de Chinay los sumerios, de quienes se cree que Cerveza inventada. “Estas cervezas pueden estar por todas partes”, dice Neil Witte, especialista en cerveza de Craft Quality Solutions en Kansas City. “Lo que era bueno hace 500 o 1.000 años probablemente no se parece en nada a lo que creemos que es bueno hoy”.
Aún así, parece haber un atractivo creciente para conectar civilizaciones pasadas reviviendo sus potentes bebidas.
McDonnell, director de operaciones de una organización sin fines de lucro que ayuda a personas con discapacidades, no desea competir con cerveceros profesionales ni comercializar su propio negocio. Pero cree que ha ido más allá que otros al utilizar los ingredientes que utilizaban los antiguos egipcios y fermentarlos con levadura antigua.
Aunque el vino se asocia a menudo con la civilización grecorromana, “la cerveza era una parte integral de las sociedades antiguas del Levante y del antiguo Cercano Oriente”, afirmó. María Hopwood, es un estudioso de la cerveza antigua en la Universidad de la Isla de Vancouver, donde dirige el departamento de antropología. “Todo el mundo bebía cerveza”, afirmó, sobre todo porque el agua a menudo estaba contaminada.
Y sin embargo, sólo recientemente, el Dr. Hopwood añadió, sí. Arqueología de la cerveza Wine se ha ganado durante mucho tiempo el respeto por sus estudios, una discrepancia que atribuye al sesgo moderno. Muchos arqueólogos del siglo XX “crecieron pensando que el vino era de élite y la cerveza de clase baja”, dijo.
Pero los arqueólogos ahora están excavando la cervecería. ChipreY Elaboración de cerveza de archivoUna cervecería en Belmont, Michigan, que se centra en pasatiempos históricos como las lagers mexicanas del siglo XIX, tanto el mundo académico como la industria cervecera parecen haber anulado ese sesgo persistente.
La cerveza antigua tenía menos alcohol que la nuestra y se servía caliente. Las mujeres normalmente lo logran, Dr. Dijo Hopwood.
“Vemos evidencia de esto en todo el mundo”, dijo, incluso en las culturas vikinga e inca. “Les enseñaron sus madres, a quienes les enseñaron ellos”.
Limitado por el trabajo y la familia, McDonnell tardó más de tres años en implementar lo que describió como su idea “muy obvia”. Primero consultó El papiro de EbersUn texto egipcio de recetas médicas del año 1500 a. C. exige “la grasa de un león de aspecto feroz” en una receta para curar la calvicie masculina, por ejemplo, mientras que otra sugiere “verter” una mezcla de sal, grasa láctea, cerveza dulce y Miel. en las nalgas de mujeres que experimentan dolores ginecológicos”.
McDonnell finalmente encontró alrededor de 75 recetas para la cerveza y recopiló los ingredientes en una hoja de cálculo. Finalmente, se decidió por ocho de los más mencionados: dátil del desierto, miel de cedro yemení, higo sicómoro, pasa dorada israelí, baya de enebro espinosa, algarroba, comino negro e incienso.
Los higos sicomoro fueron especialmente difíciles de encontrar. McDonnell consideró utilizar el higo negro de la misión, aparentemente un pariente botánico cercano.
Pero quiso la suerte que su amiga Marika Daly Snyder, historiadora de la arquitectura de la Universidad de Memphis, estuviera trabajando en una reconstrucción digital en ese momento. Templo de Karnak En Egipto. Resultó que la familia de un capataz arqueológico de Luxor había estado cuidando un bosque de higueras sicomoros durante generaciones.
“Acabamos de celebrarlo”, dijo McDonnell.
Como cereales principales, eligió la cebada egipcia morada y el trigo escanda. Luego recurrió a la levadura. Al igual que Blackley, McDonnell quería utilizar una cepa antigua, no una variedad comercial común.
Aquí volvió a tener suerte. En 2015, un equipo israelí liderado por Itai Gutman, un cervecero experimentado que vive en Europa, La levadura fue extraída De un ánfora encontrada en Israel, probablemente utilizada por los filisteos para elaborar cerveza alrededor del 850 a.C.
La levadura tiene una extraordinaria capacidad para permanecer inactiva durante períodos de tiempo extraordinariamente largos. Miles de millones de células en una colonia inactiva “todavía se comunican entre sí”, dijo Gutman. “Todavía tienen todas esas señales químicas. Y simplemente esperan. Dicen: “Ahora no es el momento de reproducirse”.
El Sr. Gutman es el fundador de Primers Yeast, una empresa que vende cepas antiguas de microorganismos. Sostiene que la diferencia entre la levadura antigua y la levadura que se encuentra en el estante de un supermercado es la diferencia entre un lobo y un golden retriever. La levadura comercial produjo un perfil de sabor más predecible, mientras que la levadura salvaje se asoció con lo que ahora se llama “sabor desagradable”.
“Lo que han hecho es eliminar gran parte del subproducto”, dijo Gutman. Las cervecerías tradicionales europeas, como las dirigidas por monjes belgas con un método centenario, conservan la firma frutal de la levadura en su forma inquebrantable y lupina, dijo.
El señor McDonnell quería provocar esas papilas gustativas. “Esta fue, con diferencia, la parte más importante del proceso”, dijo, refiriéndose a la levadura de Gutman. “Para mí, esta habría sido simplemente otra cerveza divertida que hice y que no fuera notable si no incluyera levadura”.
Algunos en la industria se muestran escépticos de que la levadura antigua cambie las reglas del juego. “La ciencia moderna no ha privado a nadie de nada”, afirma Witt, el experto en cerveza. gracias Microbiología moderna, los cerveceros pueden utilizar “cultivos puros de cepas de levadura individuales”, dijo. “Esto les da a los cerveceros más control sobre la cerveza terminada que en cualquier otro momento de la historia”.
Aunque el Sr. McDonnell está satisfecho con su mezcla histórica, que inicialmente es ácida pero luego se vuelve cada vez más compleja, alcanzando una calidad rica y refrescante similar a la de la sidra. El sabor, al igual que el color, recuerda al albaricoque. La carbonatación es baja de acuerdo con la historia.
McDonnell dijo que a menudo le preguntaban cómo se llamaba la cerveza. La marca no era una gran consideración, dijo, ya que no tenía planes de vender Sade. Pero a menudo se ha planteado la pregunta de si McDonnell eligió un nombre que refleje tanto el perfil de sabor de la cerveza como sus orígenes remotos cerca de la península desértica donde los antiguos egipcios turquesa excavada: “Charla del Sinaí”.
