Ruth Rogers, una de las fundadoras del famoso River Cafe de Londres, llegó a un estacionamiento en Pisa, Italia, con dinero en efectivo, para encontrarse con un vendedor relacionado con ella a través de un conocido de Liguria.
No fue un contrato ilegal; Estaba buscando un sustituto para la sartén que usaba para hacer farinata, una tortita crujiente y cremosa hecha únicamente con harina de garbanzos, aceite de oliva, agua y sal. Casi una década después, esa sartén especial, hecha de cobre y estaño con hoyuelos, y hecha especialmente para farinata, circula en River Café, donde se usa casi a diario para preparar deliciosos platos de garbanzos.
La farinata tiene una larga trayectoria como comida callejera en un rincón de la costa mediterránea que se extiende desde Liguria hasta la Riviera francesa y, a pesar de sus diferentes nombres, su preparación varía poco: bellecauda, o “hermosa y picante”, como debe ser. Para servir, en Piamonte; soca En excelente; cae en Tolón; Tarta de harina de garbanzos; fainá y fainé.
Fausto Marino, molinero ligur de tercera generación Molino marino, que suministra harina de garbanzos fresca a River Cafe, dice que la leyenda local atribuye el origen de la farinata a una tormenta en el verano de 1284. Mientras se libraba una batalla naval entre los genoveses y la República de Pisa, las olas supuestamente envolvieron un barco genovés que transportaba harina de garbanzos y aceite de oliva. Se decía que los rumores mezclaban estos ingredientes con agua salada y creaban una masa accidental que se horneaba al sol y les dio a los genoveses una nueva receta para complementar sus victorias militares. Otra leyenda inesperada es que los soldados romanos cocinaron la primera farinette en sus escudos. Si bien estos orígenes pueden ser dudosos, hablan del antiguo aprecio de la región por la farinata.
En las últimas décadas, el plato se ha popularizado en otros lugares. Louis francés en Brooklyn ha mantenido la soca en su menú desde su apertura en 2014, y el plato ha aparecido en menús estadounidenses desde Dallas hasta Nashville y San Francisco. Se ha convertido en un aderezo de pizza popular en Argentina y ha estado en el menú de River Café durante casi tres décadas. (La Sra. Rogers dijo que ha notado un aumento en la demanda del plato en los últimos ocho años, y el Sr. Marino usa harina de garbanzos).
La farinata, sin gluten y apta para vegetarianos, se adapta a una amplia gama de comensales con su sabor rico en proteínas. Los comensales, especialmente aquellos que evitan el gluten, “se molestan mucho si no lo tenemos”, dijo Rogers.
Sus ingredientes principales tienen una vida útil de un mes, por lo que las tortitas de garbanzos se pueden preparar durante todo el año sin compromiso. Y es una base versátil, lo que la convierte en una alternativa vegetal ideal a la frittata. En Liguria, suele tener aproximadamente un cuarto de pulgada de grosor y se cocina con un poco de cebollas en rodajas o se sirve con carnes curadas, pero se puede espesar fácilmente y adornar con verduras o una abundante porción de queso.
Y convenientemente, cuando comprar harina de garbanzos italiana recién mezclada y una sartén para estacionamiento no es una opción, una bolsa de Bob’s Red Mill y una sartén de hierro fundido o acero inoxidable serán suficientes.
