Esta semana, la ensalada César celebró su centenario. Nunca pensé en la época del César antes de leer el artículo del Times, pero creo que nació en la década de 1970, probablemente en un asador de San Francisco. Así que me sorprendió saber que el pilar del menú estadounidense fue, según un nuevo libro, inventado en Tijuana en 1924 por un carismático restaurador italiano llamado César Cardini, quien preparó la ensalada en una representación teatral junto a la mesa que cautivó a los estadounidenses sofisticados que, durante la Prohibición, bebió, Fluyó a México para fumar y disfrutar. (Los detalles exactos de la historia del origen son un tema de debate entre los historiadores).
Durante lo que parecen 100 años, he intentado replicar el aderezo César que se encuentra en un popular restaurante de Manhattan donde como ensalada todos los días, hasta que me doy cuenta de que tengo que mojar la comida. 401(k) si no puedo encontrar una alternativa. Titulé cuidadosamente los ingredientes del aderezo en el laboratorio de mi cocina, aumentando el aceite y disminuyendo el ácido, duplicando el parmesano y triplicando el Dijon. Experimenté con glutamato monosódico e incluso, en un breve momento de delirio, hice mi propio polvo de anchoa seco para espolvorearlo encima. Las ensaladas César que he preparado son buenas, tal vez incluso mejores, pero no son los almuerzos de mesa de mi obsesión.
En honor al centenario de César, le llevé la ensalada de mi restaurante favorito a Sam Sifton, el editor fundador de NYT Cooking y el chef casero más atento que conozco, para ver si podía indicarme que la recreara. Tenía algunos consejos: pruebe Worcestershire en lugar de anchoas, muela el parmesano en un procesador de alimentos y agregue más pimienta negra de la que creo que es prudente.
Pero luego sugirió, de la mejor manera posible (creo), que mi objetivo de intentar reproducir la ensalada de este restaurante nunca me llevaría a la satisfacción. ¿Por qué esforzarme tanto en recrear algo que ya existe cuando puedo dedicar mi tiempo a crear mi propia versión o crear algo completamente distinto? Este aderezo provino de una cocina grande y se hizo en lotes lo suficientemente grandes como para alimentar al personal de una oficina de Midtown. Al cocinar en casa, no tenía ninguna de estas limitaciones y podía hacer algo grandioso según mis propios estándares.
Me sentí un poco estúpido después de hablar con Sam, como un niño que no puede alegrarse de que pueda haber comida que pueda disfrutar además de los hot dogs y los fideos con mantequilla. ¿Por qué estaba tan decidido a replicar esta ensalada? ¿Por qué no podía dejar que fuera algo que quería y sabía dónde conseguirlo sin necesidad de usarlo? ¿Y qué tan bueno fue realmente? Esta es una ensalada para llevar que normalmente como sin pensar y con prisa, en mi escritorio. En el ajetreo y el bullicio de un día de trabajo estresante, una ensalada que de otro modo sería decente puede transportarse simplemente porque proporciona sustento.
Cuando le pregunté a Pati Zinich, autora de un artículo del Times sobre el cumpleaños número 100 de César, por qué pensaba que esta ensalada de Tijuana se había convertido en un fenómeno tan global, dijo que tenía algo que ver con la emoción, la era de la Prohibición. Cardini Tijuana y César como ensalada. “Fue el momento, la gente y los platos”, dijo. A la gente le encantó la ensalada, claro, pero lo que realmente les encantó, lo que realmente la hizo especial, fue la experiencia de Cardini en el restaurante con piso a cuadros mientras giraba sus ingredientes frescos y batía la ensalada en un tazón grande de madera.
Aquí estaba yo, básicamente tratando de recrear la experiencia de ser un oficinista cansado que se mete comida en la boca con un tenedor de plástico entre reuniones. Le llevé la ensalada a Sam con la esperanza de que me revelara el secreto que me permitiría prepararla en casa. En cambio, nuestra conversación marcó el final de mi búsqueda para replicar el César para llevar de una vez por todas. “Ninguno de nosotros debería aspirar a recrear la delicia de la ensalada que comimos en nuestro escritorio”, entonó solemnemente mientras nos despedíamos. Una aspiración que sometería a mi pasado desconocido, aquella época en que la Cleopatra de Shakespeare, recordando su comportamiento necio con otro César, “dame mi ensalada, mientras yo estaba verde de juicio”.
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