Al crecer en Sonora, México, a Marisol Doyle no le molestaba la masa congelada ni los champiñones enlatados habituales en la pizza. Era comida reconfortante.
“Pero como adulto”, dijo, “quería algo mejor”.
La primera experiencia de la Sra. Doyle con Better Pizza se produjo en 2006. Pizzería Blanca, en Phoenix, y probablemente se parecía mucho a ti. Mozzarella que se derrite en la piscina. Corteza que invita a la comparación con el pan recién horneado. Estas cualidades se encuentran en los pasteles de estilo napolitano que se sirven en las pizzerías con horno de leña que ahora son habituales en las zonas urbanas de Estados Unidos.
En los últimos años, se han convertido en elementos habituales fuera de las ciudades, atrayendo a los comensales a tipos de comunidades pequeñas (desde el sur de Illinois y la costa de Nueva Inglaterra hasta las zonas rurales de Wisconsin y Oregón) cuyas culturas de restaurantes a menudo están influenciadas por cadenas nacionales. Todos esos pasteles desordenados, con sus ampollas, tallos de albahaca y un chorrito de miel caliente, enseñaron a los estadounidenses que podían pedir más de un plato que habitualmente comen en una caja de cartón, y en un día cualquiera, uno de cada ocho lo come, según el Departamento de Agricultura de EE.UU. Investigación.
Ese amplio atractivo, junto con el costo relativamente bajo de abrir una pizzería y la facilidad para adquirir las habilidades necesarias para dominar la elaboración de pizzas de alta calidad, ha convertido el plato en un vehículo excepcionalmente viable para que los chefs se ganen la vida. Hasta hace poco, los chefs tenían pocas opciones además de viajar a Italia para crear una excelente pizza napolitana, dice Chris Bianco, quien abrió Pizzeria Bianco en 1988.
“Hoy en día, simplemente desliza el dedo y estudia y puedes llevar una excelente pizza a cualquier ciudad, en cualquier lugar”, dijo Bianco, quien es posiblemente el pizzero más influyente del país.
El siguiente renacimiento hizo que la pizza fuera mejor que nunca en Estados Unidos. También hace que el país sea el hogar de las mejores pizzerías del mundo o, al menos, en opinión de Bianco, de la colección de pizzerías “más hiperconcentrada y con mayor diversidad de estilos”.
No hay duda de que la pizza americana está mejor que nunca en prácticamente todas partes. Estos incluyen Cleveland, Miss., donde la Sra. Doyle abrió Pizza al horno de leña + bagels el año pasado
La pizzería es parte de un raro fenómeno culinario: una tendencia en los restaurantes que genera una cultura de chef en las grandes ciudades que no desaparece en los suburbios del interior. Leña se parece a muchas trattorias urbanas elegantes, ubicadas en el escaparate de una tienda de un pueblo pequeño, en una calle llamada Cotton Row.
Los parientes espirituales de Lena incluyen restaurantes maravillosamente eclécticos en todos los rincones del país, incluidos la pizzeríaPizzerías neonapolitanas con influencia de Tokio en Los Ángeles; Corto y al granoUna pizzería y bar de ostras en Gloucester, Massachusetts; amarillo, una panadería-pizzería levantina en Washington, DC; Y Bar de vinos Lincoln en Mount Vernon, Iowa.
Si bien el carácter y la cocina de estos restaurantes varían mucho, casi todos los platos tienen una mezcla intercultural con una corteza tierna y sabrosa.
En Leña, están las pizzas esperadas y que agradan al público, como la margarita y el pepperoni (el pepperoni lleva el nombre del esposo y socio comercial de la Sra. Doyle, Rory), pero también pasteles con productos de temporada y la tradición mexicana de la Sra. Doyle, incluido el sonarón. , que se refríe en salsa de tomate. Sustitúyalo por frijoles y cubra con salsa casera de jalapeño asado.
Lena se ha convertido en un destino en el delta rural del Mississippi. Fue un éxito incluso antes de abrir, como restaurante temporal frecuente. La Sra. Doyle recordó haber publicado sus planes para Lena después de regresar a casa desde Nápoles, Italia, donde había estudiado preparación de pizzas. Escuela de pizzeros Y Asociación de pizza napolitana Verace.
“La gente se acercaba a mí en Walmart y me preguntaba cuándo abriría el restaurante”, dijo Doyle.
La pizza elegante no es nada nuevo en Estados Unidos. Están en este menú. Café Chez Panis, Spago, Beverly Hills Y horneado en Providence, RI, desde principios de los años 1980. En 2003, Bianco se convirtió en el primer pizzaiolo en ganar un premio de chef regional de la Fundación James Beard.
Pero los primeros destellos del actual boom de la pizza no aparecieron hasta la década de 2000, con la apertura de pizzerías que eran restaurantes de barrio completos y eruditos, p. A16 en San Francisco, 2 amy Washington, DC y Franny en Brooklyn. Tandy Wilson cocinaba en California durante esta época, incluso en Tra Vigne, un famoso restaurante del Valle de Napa con un horno de leña que servía pizza para el almuerzo y ocasionalmente para la cena.
De vuelta en su Nashville natal, Wilson creía que la pizza podía ser un medio para la creatividad y la convirtió en un elemento central de su restaurante City House, un restaurante regional italiano con acento sureño que abrió sus puertas en 2007. También pensó que la pizza sería un amuleto. Amplia variedad de cenas.
“La pizza fue una forma de abrir un poco el campo de juego y atraer más gente a la mesa”, dijo Wilson.
De repente, las pizzerías dirigidas por chefs aparecieron. elección de restaurante RobertoBushwick, Brooklyn y Turquía, en Venice, California, atrajo el tipo de elogios históricamente reservados a los restaurantes con manteles blancos. En una reseña del New York Times de 2011, Sam Sifton calificó a Roberta’s, que abrió en 2008 sin licencia de calor o licor, “uno de los restaurantes más extraordinarios de los Estados Unidos”.
John Hall, al igual que otros chefs que trabajan en restaurantes tradicionales de alta gama, observó con interés la avalancha de elogios hacia esta nueva variedad de pizzería. Se sintió atraído por el estilo del restaurante como una forma rentable de pasar de empleado de hostelería a propietario. El chef, que ha trabajado en algunos de los restaurantes más conocidos de la ciudad de Nueva York durante 10 años, incluido Taberna Gramercy Y para míQuería tener su propio negocio y casa.
Hall finalmente llegó a la conclusión de que estas cosas no suceden en Nueva York después de escuchar que uno de los chefs más famosos de la ciudad tuvo que pedir dinero prestado a su suegro para comprar un apartamento. se fue a abrir oficina de correos en su ciudad natal, Birmingham, Alabama, en 2014.
“No tenía la cristalería, la vajilla, la ropa de cama ni todos los gastos que conlleva abrir un restaurante de lujo”, dijo Hall sobre la pizzería alimentada con leña, que él y sus socios, Mike Wilson y Brandon Cain, , abierto sin inversores externos. “Me dio la oportunidad de ser realmente mi propio jefe”.
Mucho desde que hice pizza Descubierto por cocineros caseros.Este plato, que se puede dominar sin necesidad de ir a una escuela culinaria o incluso trabajar en la cocina de un restaurante, ha ofrecido a más personas un camino alternativo para convertirse en chefs y propietarios de restaurantes.
Ann Kim ni siquiera trabajó mientras abría un restaurante Pizzería Lola en Minneapolis en 2010 con su marido y socio comercial Konrad Leifur. La Sra. Kim es ahora una chef aclamada y ha abierto varios restaurantes de renombre con giros de género. joven johnnyUna pizzería que muestra sus sabores nativos de Corea del Sur.
“Hago el tipo de pizza que quiero comer”, dijo Kim a The New York Times en una entrevista de 2019. “Nadie me dijo nunca que no puedes hacerlo porque eres coreano”.
El restaurante es parte de una colección cada vez mayor de pizzerías inspiradas en cocinas de países distintos de Italia, incluida la mexicoamericana. Pizzería San Lucas, en el sur de Filadelfia; De inspiración asiática Pizza Hapa, en Portland, Oregón; y minicadenas argentinas BoludoEn Mineápolis.
No todas las pizzerías obligatorias de nueva generación apuestan por hornos de leña. Khurshed Ahmed abrió mi pizza, Hamtramck, Michigan, después de trabajar principalmente en cadenas de restaurantes, incluido Domino’s. Amar’s tiene pasteles, tanto finos como al estilo Detroit, horneados en un horno de gas, con ingredientes de Bangladesh, donde nació Ahmed. La salsa de una de las pizzas exclusivas es un chutney que se encuentra comúnmente en las mesas de Bangladesh y está hecho con langostinos secos, anchoas, ajo frito y cilantro.
Está lejos de ser la única influencia bengalí en mi menú. “Muchas pizzerías ofrecen pasta”, dijo Ahmed. “Pensé que en nuestra pizzería de Bangladesh podemos comer biryani”.
Algunas de las mejores pizzas que se encuentran en las zonas rurales de Estados Unidos provienen de negocios multipropósito. Panaderías como Tinder Hearth en Brooksville, Maine; Harina y Flores en St. Joseph, Minnesota; Y Salmón blanco para hornear Co. White Salmon, Washington, es famoso por la pizza que se sirve en noches selectas.
Compañía cervecera Scratch, en Ava, Illinois, se convirtió en una pizzería de fin de semana. Uno de sus pasteles más memorables está untado con pesto hecho con ajo silvestre, albahaca y otras hierbas que los propietarios, Marika Josephson y Aaron Claydon, buscan en un bosque cercano. Terminado con chevre de la pizza. Granjas BaetjeFundido en horno de ladrillo artesanal desde cero.
Cuando Jese Sauerbrei empezó como camarero Bar de vinos Lincoln, de Cedar Rapids, Iowa, su trabajo principal era desmitificar el vino para los consumidores. “El vino, incluso hoy en día, puede resultar aterrador para la gente”, afirmó. La pizza al horno de leña de Lincoln ayuda a que la gente se sienta cómoda, dijo.
Desde que compró la empresa en 2014, Sauerbray ha seguido centrándose en los ingredientes locales. La primavera es especialmente ocupada, cuando abundan las colmenillas locales. Les siguen los espárragos locales, que sirve sobre una pizza blanca con guanciale y chiles de Calabria.
Este es uno de los muchos pasteles centrados en productos locales que gustan a los clientes que, cuando llegaron por primera vez al restaurante, solo pidieron salchichas o pepperoni.
“La pizza es una forma realmente excelente para que la gente pruebe cosas nuevas”, afirmó Sauerbrei. “La pizza no tiene nada de aterrador”.
