Casi nadie se ha dado cuenta de que, en algún momento de los últimos años, el empaque de Almond Joy, Mr. Goodbar y Rollo se actualizó para eliminar las palabras “chocolate con leche”.
Era fácil pasar por alto las ediciones: la descripción en el frente del envoltorio de Mr. Goodbar cambió de “chocolate con leche con maní” a “dulce de chocolate con maní”. Almond Joy ahora se comercializa como “barras de chocolate con coco y almendras”. Los rolos ahora se envuelven en “ricos dulces de chocolate” en lugar de “chocolate con leche”.
Me di cuenta de esto a principios de este año después de comer una barra de chocolate decepcionante. No estaba estropeado, simplemente no sabía como lo recordaba. Como periodista que cubre el clima, leí acerca de que el calentamiento global contribuyó a la sequía en África occidental y disparó los precios del cacao, y supe que las compañías de dulces habían aumentado los precios y reducido las porciones.
¿Pero podría ser que también estaban jugando con el maquillaje de Candy?
Sí, resulta. Los expertos dicen que los altos precios del cacao han desencadenado una ola de “reformas”, el término de la industria para los cambios de recetas. A medida que la temporada de Halloween aumenta la demanda, algunas empresas de dulces están utilizando otras grasas en lugar de la costosa manteca de cacao, un cambio que significa que sus productos ya no cumplen con la definición regulatoria estadounidense de chocolate con leche y ya no pueden indicarlo en el empaque.
Entonces el chocolate con leche (el término regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos) se convirtió en chocolate dulce. Y este es sólo el ejemplo más extremo. Armados con las últimas técnicas de confitería, los científicos de dulces trabajan arduamente para encontrar reformulaciones que caigan por debajo del umbral de cambios obligatorios en las etiquetas. Es posible que pasen desapercibidos fuera de la industria y del muy unido mundo de los científicos de los dulces súper catadores.
Si nos inclinamos un poco, veremos una historia de éxito: los patrones climáticos cambiantes hacen que ciertos ingredientes sean más escasos, por lo que la industria alimentaria ha fijado su presupuesto multimillonario de investigación y desarrollo para adaptarse a los cambios importantes en la agricultura.
Sin previo aviso, en nuestros dulces ya se esconden pruebas del cambio climático mundial.
En los últimos años, la sequía prolongada, el calor extremo y los patrones erráticos de lluvia han reducido los rendimientos del cacao en África occidental, la principal región productora del cultivo. Una infección transmitida por cochinillas también se propagó rápidamente. La especulación financiera, la amenaza de aranceles, los problemas laborales y otros factores geopolíticos agravaron los problemas.
En febrero, el grupo de investigación sin fines de lucro Climate Central publicó un estudio que muestra que el cambio climático ha traído seis semanas adicionales de calor extremo a la mayoría de las regiones en crecimiento de África occidental cada año durante la última década, suprimiendo la productividad de los cultivos.
Según el Banco de la Reserva Federal de St. Louis, todo el reciente repunte del mercado del cacao ha provocado un aumento vertiginoso de los precios, que alcanzaron un máximo de más de 10.000 dólares la tonelada a finales del año pasado, casi cuatro veces el precio en 2022.
“Cuando el cambio climático golpea problemas estructurales y enfermedades”, dice la consultora de la industria alimentaria Judy Ganes, “entonces los precios suben y los productores se muestran reacios a seguir adelante con los aumentos de precios y perjudican sus ventas. O los consumidores encuentran algo más o intentan reformar”.
Los ejecutivos de la industria alimentaria han reconocido abiertamente la tendencia a reducir el contenido de cacao para ahorrar dinero, pero cuando se trata de responder preguntas sobre cambios en sus propias recetas, son más cautelosos.
Cuando se le preguntó acerca de las reformas en una conferencia telefónica sobre resultados de febrero, el director financiero de Hershey, Steve Vosquill, dijo: “Es un área que analizamos, probamos y, en algunas partes de nuestra cartera, hemos realizado algunos cambios con el tiempo”, y agregó que “no hubo impacto en los consumidores”.
Ese mismo mes, Nestlé dijo a los inversores Ahorró más de 500 millones de dólares mediante la reforma de recetas, ya que compartió una diapositiva que muestra el alto costo del cacao y el café. Cuando le pedí a Nestlé más detalles, una portavoz dijo que los dulces representaban una pequeña porción del ahorro de costos y que la mayor parte procedía de abordar la “complejidad de las recetas” y la “consistencia de las recetas” en todas las marcas.
Entonces, ¿cómo puedes saber cuándo ha cambiado tu dulce favorito? Comparé las etiquetas actuales de los paquetes de Mr. Goodbar, Rolo Caramel y Almond Joy con listas de ingredientes anteriores utilizando la base de datos abierta Open Food Facts, la base de datos de ingredientes del Departamento de Agricultura de EE. UU. y datos compilados por el profesor de ciencias alimentarias de la Universidad de Wisconsin, Richard Hertel, quien escribe durante un año sobre sus ingredientes comunes. clase
(Mi proceso también implicó algunos viajes al supermercado, donde pasé una cantidad excesiva de tiempo entrecerrando los ojos para leer la letra pequeña de varios paquetes de dulces de Halloween).
Según la base de datos, Rollo y Mr. Goodbar han cambiado desde 2023, y Almond Joy parece haber cambiado entre 2020 y 2022. The Hershey Company, que fabrica los tres dulces, se negó a hacer comentarios. (Técnicamente, Goodbar no fue chocolate con leche durante algunos años a partir de 2008, antes de que aparentemente volviera).
Pero una comparación de etiquetas sólo puede informarle al amante de los dulces. Los científicos alimentarios dicen que están capacitados para modificar recetas de manera que eviten la detección del consumidor.
Michel Frame, fundador de la empresa de desarrollo de dulces Victus Ars, fue la primera persona en crear Peeps con sabores, una hazaña que lo llevó al Salón de la Fama de los Dulces.
Durante el año pasado, la Sra. Frame notó cambios en su vida fuera del laboratorio. La capa de chocolate con leche en una barra de Snickers que compró parece más delgada que nunca. Dejó de comprar su galleta con chispas de chocolate favorita comprada en la tienda después de notar que las chispas de chocolate más grandes habían sido reemplazadas por alternativas inferiores. (Una portavoz de Mars dijo que las cubiertas de las zapatillas no han cambiado desde 2019, mientras que las cubiertas de los dulces bajaron ligeramente).
Un enfoque común para reducir el consumo de cacao es reemplazar la cobertura de chocolate con una cobertura compuesta, hecha con grasa vegetal en lugar de manteca de cacao, dijo la Sra. Frame. Algunas barras de chocolate, como Butterfinger y Baby Ruth, se han elaborado con recubrimientos compuestos a lo largo de los años. Otros, como Nut Joy, han cambiado más recientemente.
Para los dulces sin recubrimiento, el reformado puede ser complicado. Los fabricantes de dulces han comenzado a experimentar con alternativas viables a la manteca de cacao. El Dr. Hertel llama a este problema “un deleite para los científicos de alimentos” porque replicar la textura precisa y la sensación en boca de la manteca de cacao es muy complejo. También es un gran negocio.
Una de las sustituciones más obvias, añadió, es el uso de la palabra “chocolate” en el envase.
Cargill, que vende ingredientes a otras empresas, ha observado un mayor interés en las alternativas al chocolate, dijo John Satumba, director global de investigación y desarrollo de soluciones de aceites comestibles de la empresa. Cargill invirtió 35 millones de dólares Una instalación en los Países Bajos que produce recubrimientos y rellenos utilizando menos cacao y está construyendo una instalación en Ohio para fabricar sustitutos del chocolate.
A nivel mundial, la empresa ha invertido 70 millones de dólares en “capacidad equivalente a manteca de cacao”.
Otro enfoque es reemplazar el chocolate con ingredientes existentes, como azúcar o complementos en trozos. Andrew Moriarty, analista senior de cacao en Expana, una compañía que informa los precios de las materias primas agrícolas, dijo que el resultado revirtió las tendencias a largo plazo. Las empresas han estado reduciendo la cantidad de azúcar añadido durante los últimos 10 años aproximadamente en respuesta a las preferencias de los consumidores, pero el contenido de azúcar ha aumentado más silenciosamente últimamente a medida que reemplaza al cacao.
En otros lugares, una empresa puede diluir la cobertura de chocolate con leche y deslizar una capa de compuesto de chocolate debajo. Los fabricantes de galletas pueden encoger sus chispas de chocolate, usar menos o mezclar una combinación de chispas de chocolate “reales” y compuestas, dijo Frame.
Los compradores rara vez notan estos juegos de manos, pero los conocedores de la industria cuentan una historia diferente.
“Todos nos conocemos y salimos detrás de escena y pensamos, ¿puedes creer esto?”. dijo Eric Schmoer, director de innovación técnica del fabricante de chocolate IRCA Group.
Los precios del cacao han caído ligeramente desde su máximo del invierno pasado, pero los analistas predicen que la escasez de oferta llegó para quedarse a medida que el planeta se calienta. La demanda de chocolate sigue aumentando y se necesita tiempo para aumentar la producción. Se espera que el cambio climático ejerza presión sobre los cultivos con días más cálidos y cambios en los patrones de lluvia, pero las nuevas plantaciones pueden verse limitadas por reglas que prohíben la deforestación, dijo Moriarty.
A largo plazo, predice el Dr. Hertel, el mercado del chocolate se fragmentará más en respuesta a estas presiones: el chocolate de alta calidad probablemente seguirá fabricándose con los mismos ingredientes y la gente seguirá pagando más por él. Las empresas seguirán buscando formas de hacer que el chocolate de baja calidad sea asequible, ya sea reformulándolo, reduciendo los envases o comercializando nuevos productos con menos cacao.
Este último truco queda patente en esta temporada de Halloween. El surtido de Halloween de Hershey actualmente en el mercado incluye Kit Kats y Cookies ‘n’ Cream Fangs de color verde claro, ninguno de los cuales contiene chocolate.
Entonces, ¿qué pasó con la barra de chocolate mala que me envió a este viaje? Comparé las etiquetas de los productos y no encontré ningún cambio en cinco años. Aun así, se podrían cambiar muchas otras cosas, me dijeron los científicos del sector de dulces: la empresa podría haber adquirido granos de otra región, o haberse comprometido con granos de baja calidad, o haber contratado a otro fabricante.
En los últimos años, no han faltado titulares aterradores sobre cómo el sistema alimentario podría cambiar a medida que el mundo se calienta. Los principales cultivos son menos nutritivosProvoca una aguda escasez de alimentos y un hambre generalizada. Pero también hay cambios sutiles que ya han aterrizado en nuestros platos y enmascararlos se ha vuelto posible y rentable.
El futuro podría saber a mi barra de chocolate: un poco peor en un sentido difícil de definir, elaborado con diferentes granos, menos manteca de cacao o más azúcar.
Por otra parte, tal vez simplemente estaba rancio.
Rosnáskul de Mira Informes de contribución.
