Cuando Saulo Jennings se enteró de que cocinaría para el heredero del trono británico, el chef brasileño supo que quería mostrar el ingrediente estrella del Amazonas: un enorme y carnoso pez de río llamado pirarukú.
Ese heredero, el príncipe Guillermo, organizó la ceremonia de entrega de premios medioambientales Premio Earthshot Para 700 invitados en Río de Janeiro a principios de noviembre, su primera visita a Brasil. Crear canapés parecía el trabajo perfecto para Jennings, un aclamado chef del Amazonas conocido por utilizar ingredientes sostenibles de la selva tropical.
Pero había un problema: el menú tenía que ser 100 por ciento vegano, dijo Jennings que fue informado por la organización Earthshot.
Al principio, convencido de que había entendido mal, el chef dijo que se ofreció a agregar una opción vegetariana al menú. Luego, dijo, se indignó cuando le dijeron que no podía utilizar ninguna de las preciadas especies de peces de río concentradas en su alimentación y en la cocina de la región amazónica.
“Es como pedirle a Iron Maiden que toque jazz”, dijo Jennings en una entrevista el viernes. “Fue una falta de respeto”, añadió, “a la comida local, a nuestro patrimonio culinario”.
Después de mucha presión por parte del museo para albergar el evento, Jennings dijo que creó un menú vegetariano inspirado en ingredientes amazónicos como la raíz de yuca, las hojas de jumbu y las nueces de Brasil. Pero para entonces la discusión sobre el catering del evento había fracasado. Y ahora sale como catering del evento, previsto para el 5 de noviembre.
“No tengo nada en contra de los veganos ni de los británicos”, afirmó. “Pero no quiero abandonar mi misión culinaria”.
La indignación del chef ante la demanda llegó a los titulares en Brasil, ya que muchos leyeron la solicitud del menú como un desaire a la rica herencia culinaria de la región amazónica, donde se llevará a cabo la conferencia anual de la ONU sobre el clima. A Williams asistirán jefes de estado, científicos y responsables políticos de varios países del mundo.
El señor Jennings también se sorprendió. Para la coronación del padre de Guillermo, el rey Carlos III, cocinó sin problemas en la embajada británica en Brasil.
“Hice pescado y patatas fritas”, dijo, “pero con piraruku”.
El debate sobre el menú también ha planteado preguntas sobre qué se considera comida respetuosa con el clima, en un momento en que los consumidores están cada vez más preocupados por la sostenibilidad y las marcas están ansiosas por etiquetar los ingredientes como de origen responsable.
Un portavoz de William se negó a comentar sobre la situación. Pero una persona cercana al evento climático, que pidió permanecer en el anonimato para discutir públicamente el delicado tema, dijo que el príncipe no participó en el menú.
La persona dijo que el evento del Premio Earthshot, que otorga a los destinatarios millones de dólares por sus contribuciones al ambientalismo, solicitó platos vegetarianos en lugar de vegetarianos porque siempre sirve ese tipo de menú como parte de su compromiso con la sostenibilidad.
Al final, el Sr. Jennings, dijo la persona, finalmente decidió no atender el evento debido a limitaciones presupuestarias, no por ninguna resistencia a crear un menú sin pescado.
Mientras que un menú vegetariano excluye la carne y el pescado, una dieta vegetariana excluye todos los productos animales, incluidos la leche, el queso y la miel.
Jennings construyó su carrera sobre el argumento de que la verdadera sostenibilidad está anclada en las cocinas tradicionales que los pueblos indígenas de su región natal han estado usando durante generaciones.
“Comemos lo que nos da el bosque, lo que nos da el río”, dijo Jennings, embajador de gastronomía de la ONU. “Algunos días comemos pescado. Otros días, comemos nueces y acai”, añade. “También es sostenible”.
Los ambientalistas dicen que una forma clave de prevenir la destrucción del Amazonas es fomentar el uso sostenible de sus recursos. Estas incluyen la recolección de nueces de Brasil y la pesca regulada de especies de peces autóctonas en el río Amazonas.
La raza Piraruku ha demostrado ser una historia de éxito. Un pez prehistórico que podía crecer hasta 440 libras, fue llevado a la extinción hace apenas unas décadas, cuando los cazadores furtivos ilegales saquearon los ríos en busca de peces lucrativos.
Pero en los últimos años, muchos proyectos comunitarios en el Amazonas han logrado frenar la sobrepesca y crear cadenas de suministro de piraruku más sostenibles. Este pescado obtenido de forma sostenible luego se vende a clientes como el señor Jennings, quien lo transforma en delicias que se venden en sus tres restaurantes en Brasil.
En unas pocas semanas, Jennings tendrá otra oportunidad de mostrar el patrimonio culinario de su región. Lo contrataron para cocinar para los delegados noruegos y chinos en la conferencia sobre el clima.
Y, a petición del presidente de Brasil, Luiz Inácio Lula da Silva, ofrecerá una cena para jefes de Estado, dijo.
¿Qué habrá en el menú?
“Con el debido respeto”, dijo, “habrá peces”.
Lis Morriconi Informes de contribución.
