La oferta de delicias italianas parece no tener fin. Bolas de arroz arancini fritas, cannoli y spritzes fluorescentes de Aperol esparcidos sobre los manteles a cuadros rojos y verdes de 31 restaurantes abarrotados en una sola calle de Palermo, alimentando a una multitud poligonal y exuberante.
“Aquí este tramo es genial, es… ¡bang! Restaurante tras restaurante”, dijo Mark Smith, de 55 años, un turista australiano, bebiendo un spritz de Aperol en la calle Via Maqueda.
Para el alcalde de Palermo, fue demasiado. Impuso una prohibición a la apertura de nuevos restaurantes en Via Makeda y las calles circundantes este año, reconociendo que incluso la sagrada parrilla italiana había llegado a su punto de saturación.
“Demasiado azúcar estropea el café”, el alcalde, Roberto Lagella, mastica de vez en cuando un cigarro apagado, durante una entrevista en un palacio del centro histórico de Palermo, la capital de Sicilia. El centro de Palermo “no debería convertirse en un pueblo gastronómico”, afirmó.
Aunque los italianos son fanáticos fervientes de su cocina nacional, muchos ahora temen que esté inundando los centros de sus ciudades, ahogando las tiendas locales y la vida cotidiana en favor del turismo. En Bolonia, Florencia, Roma y Turín, las calles se han convertido en lo que los críticos ven como interminables restaurantes al aire libre que sirven carbonara en sartenes para Instagram, mientras que las mujeres hacen tallarines detrás de escaparates en simulaciones de abuelas italianas similares a las de un zoológico.
La preocupación de los italianos no es sólo complacer a los turistas o una objeción estética, sino algo que los funcionarios se están tomando en serio. Las autoridades de Florencia han prohibido la apertura de nuevos restaurantes en más de 50 calles. Aunque la comida es fundamental para la identidad y la economía de Italia, a algunos funcionarios y residentes les preocupa que un exceso pueda socavar la autenticidad de la celebración, convirtiendo partes de Italia en una versión caricaturizada e insalubre de sí misma.
“Es un parque de diversiones, no una ciudad”, dijo sobre Via Makeda Karen Basile, trabajadora social y residente de Palermo.
Durante la última década, el creciente turismo ha transformado los centros históricos de las ciudades italianas. Algunos se han vuelto más animados y más multiculturales. Algunos están empezando a ahuecarse desde dentro. El centro de Roma ha perdido más de una cuarta parte de sus residentes en los últimos 15 años, y los centros de Venecia y Florencia han experimentado una disminución de población a un ritmo mucho más rápido que en otras ciudades de esas ciudades. Las ciudades italianas dependen cada vez más del turismo, que representa el 13 por ciento de la economía del país, y del turismo gastronómico y enológico. Casi el triple En la última década, según la Organización Nacional de Turismo.
El cambio es visible en las placas de los bed and breakfast en las entradas de los edificios residenciales y en la flota de minivans, carritos de golf de 10 plazas y maletas extragrandes a lo largo de los adoquines de las callejuelas estrechas. Y una de las manifestaciones urbanas más generalizadas de la era turística es una explosión de tiendas de limoncello, bares de tiramisú y omnipresentes platos de espagueti que han inundado las calles centrales.
Durante la última década se han abierto nuevos restaurantes urbanos en los destinos urbanos más grandes y visitados, así como en paradas que alguna vez fueron menos populares.
El turismo por sí solo no es responsable del cierre de comercios tradicionales o puestos de mercado. Los italianos suelen comprar en supermercados, centros comerciales o online. Sin embargo, para muchos vendedores de comida, vender una variedad estereotipada de platos italianos fuera del crucero ha demostrado ser más rentable que ganarse la vida a duras penas con puestos de frutas o pescado vendidos a las multitudes que desembarcan de los cruceros, lo que ha agotado la clientela local.
“Es como si en las calles hubiera consumidores ciegos, sin papilas gustativas y sin estómagos de hierro”, dijo Maurizio Carta, responsable de planificación urbana de Palermo. “Las empresas se aprovecharon”.
En Palermo, donde el turismo representa alrededor del 10 por ciento de la economía, el número de restaurantes en la ciudad central se ha duplicado en los últimos 10 años, según FIP, la federación italiana de empresas de alimentación y turismo. Después de que la UNESCO reconociera la arquitectura normanda y árabe de Palermo en 2015, el número de visitantes comenzó a aumentar. El año pasado llegaron más de un millón, un aumento del 50 por ciento respecto a hace cinco años.
Un día del mes pasado, pocos visitantes se maravillaron ante la opulenta catedral y la ópera de la ciudad o las magnolias de sus jardines botánicos. Para otros, se trataba más de Aransin.
“Se trata de comida, bebida y estar con amigos”, dijo Jack Macauley, de 71 años, un controlador de tráfico aéreo retirado de la Fuerza Aérea de Florida, mientras probaba croquetas en un mercado de alimentos en el centro de Palermo. “No me importaba mucho la historia”.
Los expertos dicen que un frenesí alimentario mundial ha contribuido a lo que llaman “foodización” o gentrificación basada en los alimentos. El gobierno italiano ha abrazado la obsesión culinaria y recientemente presentó una candidatura para ser declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO por su variada y sabrosa cocina.
“A veces el Coliseo es una excusa para que un estadounidense tome un Caccio e Pepe y una Amatriciana”, dice Roberto Calugi, director general de la FIP, refiriéndose a algunos de los platos de pasta más populares de Italia.
En lugar de culpar a los turistas, los activistas italianos contra la pasta dicen que el gobierno ha hecho poco para desarrollar otras industrias.
Italia está rezagada en innovación, con una puntuación inferior a la de todas las principales economías europeas, según una clasificación reciente de The European House-Ambrosetti, una consultora italiana.
“¿Por qué no intentamos conseguir un nuevo Galileo en lugar de sólo un grupo de buenos chefs?” preguntó Salvatore Settis, ex director de la Escuela Universitaria Normal de Pisa, Italia.
Basile, la trabajadora social, estaba harta de la alegría exuberante de las calles de Palermo mientras la región seguía luchando contra el alto desempleo juvenil, la baja productividad y la fuga de cerebros.
“Es como los últimos días de Pompeya”, dijo. “Antes de que el Vesubio entrara en erupción, la gente comía y cantaba.”
Al mismo tiempo, el turismo proporciona un sustento laboral clave para muchos.
En una conferencia industrial celebrada en Roma en septiembre, la Primera Ministra Georgia Meloni llamó al turismo un “tremendo generador de riqueza y bienestar”. Los funcionarios de Palermo dicen que las renovaciones destinadas a atraer turistas han mejorado un área que estaba ruinosa y peligrosa a principios de la década de 2000, que aún muestra las cicatrices de los bombardeos de la Segunda Guerra Mundial y una historia de asesinatos de la mafia.
Las mejoras turísticas están “haciendo que el centro de la ciudad sea mejor que nunca”, dijo Alessandro Anello, máximo funcionario de turismo de Palermo.
Valeria Vitrano, guía turística en Palermo, se queja de que su vendedor de verduras recientemente convirtió su puesto en un restaurante y que el aumento de los alquileres está expulsando a sus amigos del centro de la ciudad. Aun así, admite que el turismo le ha ofrecido trabajo.
“Lo estoy haciendo”, dijo. “Esa es la lucha”.
Un miércoles reciente, los visitantes de Palermo pasan por algunos puestos de verduras y pescado en el mercado de alimentos Capo de Palermo. El mercado, que solía vender calabacines, melocotones, pescado y carne de res a los residentes locales, ahora sirve principalmente pasta en espiral, galletas de mazapán en forma de cannoli y comida callejera frita para los turistas.
Un vendedor de frutas se detuvo para preguntar si le daría una castaña grande y redonda de su puesto mientras tomaba un palo para selfies. El vendedor de frutas de tercera generación Paolo Di Carlo, de 67 años, dijo que algunos días apenas gana 100 euros, o unos 117 dólares.
“Perdimos a todos nuestros clientes”, dijo Di Carlo. “Aquí ahora todo es comida rápida”.
Los funcionarios de Palermo dijeron que la administración local continuaría promoviendo el turismo e intentaría atraer conferencias corporativas y proporcionar Internet de alta velocidad para los nómadas digitales. Al limitar las nuevas licencias de restaurantes, dijo Carta, se evitaría que otras calles se conviertan en un monocultivo de Aperol Spritz. Da la casualidad de que la bebida no se originó en Sicilia, sino en el norte de Italia.
A los espectadores no les importó en una noche reciente entre semana.
“Normalmente bebo cerveza”, dijo Gaspar Bervar, de 20 años, un estudiante universitario de Eslovenia, sentado con su novia en Via Makeda. “Pero como estoy en Sicilia, debería tomar un Aperol spritz”.
