Los fines de semana, los edificios industriales de Kun Tong están tranquilos. Pero un domingo por la mañana a principios de febrero, una unidad de la fábrica estaba llena de charlas y cortes rápidos.
Dentro de la estrecha cocina del décimo piso, la producción estaba en pleno apogeo y el dulce aroma del rábano llenaba el aire. Los trabajadores estaban ocupados pelando y cortando tubérculos cosechados en una granja en Yuen Long menos de 24 horas antes.
“La víspera del Año Nuevo Lunar es nuestra época de mayor actividad”, dijo a HKFP en cantonés Nicola Im, cofundadora de Blue Drop Kitchen. “Normalmente no trabajamos los domingos”.
Fundada en 2021, Blue Drop Kitchen es una marca de alimentos boutique que obtiene ingredientes de granjas locales. Su principal producto para la temporada festiva es el pastel de rábano, un delicioso manjar festivo de primavera elaborado con rábano picado, harina de arroz y carne en conserva.
Dado que muchas cadenas de restaurantes, grupos de panadería y hoteles venden sus propias versiones del plato clásico, los pasteles de rábano son omnipresentes en esta época del año.
Lo que los diferencia de los demás, dijo Im, es su asociación con agricultores locales y su alta proporción de rábano a harina de arroz.
“Nuestra tarta de rábanos contiene un 80 por ciento de rábanos. En otros lugares, una tarta de rábanos puede contener sólo un tercio de rábanos”, afirma.
Por eso su producto tiene una vida útil corta, añadió. “Cuando hay más rábanos, se echa a perder más rápido porque los rábanos liberan agua con el tiempo”.
Ben So, el otro cofundador de Blue Drop Kitchen, dice que están dispuestos a pagar más por la calidad, no por el mercado masivo.
Los precios del pastel de rábano de Blue Drop Kitchen rivalizan con los restaurantes con calificación Michelin en algunos hoteles de cinco estrellas.
Usar únicamente rábanos cultivados en Hong Kong no es barato, especialmente en comparación con obtenerlos de China continental. Aún así, Yim y Tso no ven lugar a compromisos porque el abastecimiento local es el núcleo de su misión.
No negocian costos con los agricultores, creyendo que los precios que pagan son razonables y reflejan su mano de obra y sus costos.
“Cada granja tiene costos diferentes. Los fertilizantes y las semillas que utilizan serán diferentes”, dijo Im. “No vamos a pedirles que nos bajen los precios”.
clima cálido
Más al norte, lejos del ajetreo de la industria de Kun Tong, Shirley Chow e Ip Siz-shing estaban terminando la temporada de cultivo de rábanos.
La pareja dirige O-Farm, ubicada en las afueras de Sha Tau Kok, una ciudad fronteriza en el distrito norte cerca de Shenzhen, donde plantaron alrededor de 3.500 rábanos a finales de noviembre para asegurar una cosecha a tiempo para el Año Nuevo Lunar.
“Estimamos que el 30 por ciento puede quedar inutilizable debido a plagas u otras razones”, dijo Chow a la HKFP a principios de febrero. “Siempre plantamos más para amortiguar”.
Desde 2021, la pareja suministra sus productos a los fabricantes locales de pasteles de rábano, incluido Blue Drop Kitchen.
El rábano que cultivan se conoce como “White Jade Spring”, una variedad surcoreana, aunque las semillas se importan de China continental.
“Esta variedad es conocida por tener una forma más uniforme, un bocado más dulce y menos picante”, dijo Yip.
El rábano primaveral de jade blanco también es más resistente, un rasgo importante ya que el cambio climático hace que el clima de Hong Kong sea cada vez más impredecible.
Yip, que tiene casi 30 años de experiencia agrícola, ha visto cómo el clima más cálido afecta a los agricultores. Algunos cultivos como la lechuga romana y la lechuga iceberg ya no pueden cultivarse eficazmente en Hong Kong porque hace demasiado calor, afirmó.
Los rábanos son resistentes, pero no resistentes al aumento de temperaturas. Cuando hace calor, los rábanos tardan menos en cosecharse, lo que obliga a los agricultores a calibrar cuidadosamente sus calendarios de cosecha.
“Los agricultores en el pasado decían que, tal vez hace 20 años, se necesitaban 90 días para cultivar ese rábano”, dijo. “Ahora creo que están más cerca de los 75 días”.
La temperatura también afecta el sabor de los rábanos, dijo Yip, y el clima más cálido hace que la verdura sea menos dulce.
‘Elegir locales’
Cuando HKFP visitó Blue Drop Kitchen el domingo temprano, el primer lote de pasteles de rábano estaba recién sacado de la vaporera.
Se dejaron enfriar durante la noche antes de ser envasados y entregados a los domicilios de los clientes, así como a tiendas y supermercados, a la mañana siguiente.
Yim y Tso se negaron a decir cuántas cajas vendieron este año. Pero dijeron que no tienen ningún deseo de hacer grandes negocios.
“No podemos escalar. Tenemos que pensar en los agricultores y en cuánto pueden producir”, dijo Im.
Y como Blue Drop Kitchen depende de productos frescos, tiene una ventana estrecha para preparar el pastel de rábano a tiempo para el festival de primavera.
“Sólo tenemos 10 días”, dijo Im. Además del tradicional pastel de rábano, los trabajadores también elaboran otros productos del Año Nuevo Lunar, como el pastel de taro con champiñones y el pastel de rábano vegano.
Yip también dijo que su granja ya es capaz. No tenía suficientes agricultores: dijo que había perdido más de la mitad de su plantilla después de 2020 debido a una ola de éxodo en 2019 debido a las protestas y los disturbios.
De todos modos, llegar al mercado masivo nunca fue el objetivo de Yim y Tso. Los empresarios simplemente quieren elevar el perfil de los agricultores de Hong Kong y cerrar la brecha entre los agricultores y las personas que pueden sentir que comer localmente está fuera de su alcance en una ciudad que importa la mayor parte de sus productos.
Parte de ese esfuerzo se puede ver en un reel de Instagram publicado por Blue Drop Kitchen. El dúo entrevista a los agricultores que les suministran ingredientes, los guardan en el momento de la cosecha y preparan el suelo para sembrar su siguiente lote de cultivos.
“Queremos dar a la gente la posibilidad de elegir entre elecciones locales”, afirmó Im.
“Y cuando tomen esa decisión, esperamos que conozcan sus orígenes y cómo se cultivó”.
