En cuanto a cócteles, vivimos una época dorada de guarniciones: en muchos bares, un martini ahora puede acompañarse con una auténtica ensalada de aceitunas importadas, espirales de piel de naranja y anchoas en palillos. En ciertos rincones de la ciudad de Nueva York, su bebida puede incluso incluir dinosaurios de plastico flotando sobre su borde. Pero en casa, el estilo rococó no es la única forma de sorprender y deleitar. “Hay que leer la habitación”, dice Erica Flowers, de 33 años, que dirige el bar en Compère Lapin en Nueva Orleans, donde las bebidas se acompañan con condimentos bien pensados como nuez moscada rallada y una lluvia de hojas de piña. En su opinión, el propósito de una guarnición es hacer que el acto de consumir un cóctel sea “una experiencia sensorial completa”, que atraiga la nariz y los ojos, así como las papilas gustativas. Aquí, tres chefs y mixólogos comparten sus consejos sobre guarniciones que hacen precisamente eso y, además, son sorprendentemente fáciles de preparar.
Flores de cáscara de cítricos con salvia
Para adornar margaritas, vasos de ponche de ron u otras bebidas tropicales, Las flores cortan una tira larga de cáscara de limón con un pelador de cítricos de metal y cortan la médula blanca con un cuchillo de cocina. Luego enrolla la cáscara en forma de rosa y pasa una ramita de menta por el centro para agregar fragancia. Para servir, coloca la flor sin cáscara sobre un montículo de guijarros de hielo o perfora la base con una brocheta y la balancea sobre el borde de un vaso cupé. Como toque final, Flowers usa un atomizador para rociar la guarnición con una tintura de salvia, llena un frasco de vidrio hermético con hierbas picadas y luego lo sumerge en un licor de alta graduación (el vodka, dice, es el más neutro) durante dos a cuatro Durante una semana, agite una vez al día. El sabor herbáceo del spritz agregará profundidad a un cóctel de frutas.
Vainas de vainilla quemadas
La próxima vez que raspes el centro de la semilla de una vaina de vainilla para hacer crema batida o algún otro postre, sujeta la vaina. Fabian von Hauske, de 34 años, copropietario y chef del restaurante recientemente inaugurado Matilda, Nueva York, y del próximo Bar Contra en el Lower East Side de Nueva York, puso letras a sus vainas de vainilla vacías y las usó como palitos para hacer una leche cítrica clarificada. puñetazo. Dice que la vainilla le da su sabor más concentrado al cóctel, dándole una nota de malvavisco tostado. Para hacer el salteado, coloque las vainas directamente en una bandeja para hornear y déjelas en el horno (a la temperatura más baja) durante la noche para que se deshidraten. Luego se pueden almacenar en un recipiente seco y sellado a temperatura ambiente durante varias semanas. “La idea del ponche de leche es recuperar el sabor nostálgico de la infancia”, afirma. “La vainilla siempre ayuda (con eso)”.
Flor de hibisco cristalizada
Mercedes Bernal, de 35 años, copropietaria del restaurante Meroma de la Ciudad de México, desarrolló su guarnición crujiente de flor de jamaica para muchos de los bocadillos confitados y picantes de su juventud. Compra flores de hibisco secas enteras y las hierve brevemente en agua para rehidratarlas. Después de secar completamente cada flor, usa una brocha de repostería para cubrirlas ligeramente con almíbar simple, luego las distribuye en una bandeja forrada con papel pergamino, que coloca en un horno a 270 grados durante aproximadamente 15 a 20 minutos, hasta que el azúcar cristaliza. . Antes de que se enfríen, rocía cada flor con tajine, una mezcla de condimentos de chile y lima u otra mezcla que complemente el cóctel. Bernal recomienda agregar semillas de hinojo molidas o ralladura de cítricos a la capa de almíbar para acompañar un cóctel ácido y brillante. El truco también funciona con flores frescas comestibles: simplemente omita la rehidratación y cepille las flores con almíbar simple antes de deshidratarlas hasta que se ablanden. Durarán unos días a temperatura ambiente en un recipiente hermético, pero si empiezan a marchitarse, dice Bernal, simplemente puedes volver a secarlos en un horno a 270 grados. Cuando el vaso esté vacío, señala, quedará algo para mordisquear: “Le estás dando a alguien un tentempié con su bebida”, afirma.
