Cuando se pica en pimienta, espera armas de fuego en la lengua. Esta especia ha sido detectada debido a compuestos capsonsinoides. Pero para un poco de pimienta, a pesar de los altos niveles de capsasinoides, el calor es misteriosamente tenue. Ahora, los investigadores informan en ACS ‘ Revista de química agrícola y alimentaria Se identifican tres compuestos que reducen la aptitud de la pimienta. Estos resultados desafían la fiabilidad de la escala de Skywell de siglos, que tradicionalmente establece su calificación en dos capsasinoides.
“El descubrimiento de compuestos alimenticios naturales que reduce la aptitud”, dice Divin Patterson, autor del estudio.
Los capsinoides son un grupo de compuestos que producen una fuerte sensación picante o una aptitud física que viene con el uso de menta. La cantidad combinada de hidrocopes de capsuasina y tinte en una pimienta se usa para calcular su clasificación de intensidad de calor en la escala de escala, que varía de la unidad de calor cuadrada cero (SHU) a millones de shos para pimienta. Sin embargo, el calor de algunas de estas frutas es bajo, más que eso, se puede esperar de su clasificación de escala, lo que muestra que algunas y esta especia en la pimienta afecta la sensación. Por lo tanto, Patterson, Joel Bourchoring y Edison Tello querían investigar varios tipos de pimienta de pimienta para posibles especias.
Inicialmente, recolectaron muestras secas de polvo con 10 tipos de pimienta, incluidos Chile de Arbul, Sirano, African Birds, Fadi y Bonnets escoceses. La cantidad de capsuasina y hidrocopes de colorantes se determinó en cada uno a través de la espectrometría de masas de la cromatografía líquida. Luego, un panel entrenado de probadores de sabores estimó la gravedad del polvo en el jugo de tomate. Cada mezcla era de 800 shu (un nivel que significa picante pero tolerable). A pesar de la misma cantidad de capsuasina y hidrocopes de colorante en cada muestra de degustación, la intensidad de calor de 10 pimienta aumentó significativamente, lo que sugirió que otros productos químicos en la sensación de pimienta afectaron.
Después de analizar la composición química adicional sobre el polvo de pimienta y analizar estadísticas complejas, los investigadores identificaron cinco compuestos que podrían cambiar la especia de la pimienta. Otro conjunto de panelistas estimó si estaban cambiando el calor de los compuestos, solitarios o en combinación, hidrocopes de capsuasina y tinte. Tres de los cinco compuestos (Capesianósido I, Rozosido y Gangglocolípido a) redujeron la intensidad del calor, aunque juntos cuando no tenían un efecto adicional. Además, ninguna de las supresas picantes tenía un sabor significativo en el agua.
Patterson dice que “este desarrollo puede permitir que los perfiles de sabor personalizados se personalicen o causen componentes domésticos diseñados para reducir el calor excesivo en los utensilios”. Además, son dolorosos (no opioides) del manejo del dolor.
Los autores reconocen el financiamiento del Centro de Investigación y Educación de Flower en la Universidad Estatal de Ohio.
