Los incendios forestales pueden dañar los cultivos, incluso si las llamas no se acercan a las plantas. Un resultado puede ser el sabor y el olor desagradable del vino, que se forma por el humo de las uvas. Pero los investigadores informan en la ACS. Revista de agricultura y química de los alimentos Que han desarrollado una forma de reducir este olor a humo para mejorar el sabor del vino.
Los compuestos volátiles son responsables de muchos de los atractivos aromas y sabores de los alimentos y bebidas, incluido el alcohol. Estos compuestos provienen de la propia uva, así como durante el proceso de fermentación y crianza. Pero no todos los compuestos volátiles del vino son deseables: algunos, producidos por bacterias o levaduras, huelen a quitaesmalte, a huevos podridos, a goma quemada o a cebolla. Y si las uvas absorben compuestos volátiles de los incendios forestales, el vino resultante puede adquirir una controvertida apariencia ahumada, cenicienta o medicinal que compromete la calidad y reduce el valor. Los productores utilizan diversos adsorbentes para eliminar estos compuestos desagradables del vino. Sin embargo, estas técnicas también pueden eliminar componentes deseables que contribuyen al color, aroma y sabor de la bebida. Por lo tanto, Kerry Wilkinson y sus colegas decidieron investigar si los compuestos volátiles responsables de las manchas de humo podrían eliminarse selectivamente con la ayuda de polímeros de impresión molecular (MIP).
Los MIP son materiales sintéticos que pueden unirse a uno o más compuestos objetivo. Los investigadores esperaban utilizar el polímero para extraer las sustancias ahumadas del alcohol del pescado, dejando en su lugar los ingredientes sabrosos y visualmente atractivos. El equipo añadió cuentas hechas de MIPS, ya sea contenidas en muselina o bolsas de malla o flotando libremente en un líquido, y luego las sometió a análisis químicos, así como al gusto de expertos, miembros del público, estudiantes y personal. En algunos casos, los MIP se regeneraron enjuagándolos después de la extracción para eliminar los compuestos del humo, lo que permitió su reutilización.
En términos de mejorar las propiedades sensoriales del vino y eliminar los fenoles volátiles desagradables, los investigadores descubrieron que agregar MIP al vino después de la fermentación era más efectivo que agregar MIP durante la fermentación. Además, los MIP en regeneración generalmente aumentan la emisión de compuestos volátiles en el humo. Aunque los MIP también absorbieron algunos de los compuestos deseados asociados con el aroma, el sabor y el color del vino tinto, los investigadores dicen que el proyecto demostró que el método utilizado con éxito puede reducir la percepción del olor a humo.
Los autores agradecen la financiación y el apoyo del gobierno australiano como parte del proyecto del Centro de Investigación Cooperativa. Vino Australia; Metabolomics South Australia, financiado por Bioplatforms Australia Pty Ltd. Estrategia Nacional de Infraestructura de Investigación Colaborativa; y el Gobierno del Estado de Australia del Sur. Un autor declara un potencial conflicto de intereses como empleado de amaea.
