Has visto a los baristas realizar la toma perfecta cientos de veces; parece bastante fácil. Entonces, ¿por qué el espresso de la mañana es aguado y sin crema un día y al día siguiente está demasiado extraído y amargo? Seguramente un $6,000 La Marzocco No puede ser lo único que se interponga entre usted y el espresso con calidad de café.
Sí, pasar ocho horas diarias frente a una máquina comercial les da una ventaja a los baristas profesionales. Pero si está tratando de preparar un americano decente en casa con cualquier máquina que se ajuste a su mostrador y presupuesto, todavía hay formas de mejorar drásticamente sus resultados.
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Kalena Teoh, cofundadora y directora de educación Proyecto Café Nueva YorkLe explicamos todos los pasos para preparar un trago para que pueda preparar espresso en casa como un profesional.
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Conceptos básicos del café expreso
El espresso es un método de bebida específico, no una bebida.
“El término ‘espresso’ no es solo una bebida en sí mismo, en realidad es un método de preparación que implica empujar agua caliente a través de una cápsula de café comprimida”, explica Teoh, lo que se puede hacer a través de una máquina con caldera o manualmente, como una cafetera espresso en la estufa. Requiere una calibración específica de presión y temperatura, pero no requiere de una máquina de alta gama.
“Las dos cosas más importantes son la capacidad de la máquina para mantener la presión y la temperatura mientras disparas”, dice. En la mayoría de los modelos para uso doméstico, es posible que no pueda realizar ningún ajuste, pero los medidores o pantallas que indican la presión y la temperatura pueden resultar tranquilizadores.
Asegúrate de seguir de cerca el proceso descrito por el fabricante, que puede implicar un paso de calentar el agua antes de prepararla. También es esencial para el control de calidad asegurarse de que su máquina de café expreso esté limpia cepillando regularmente los granos molidos desde el punto de carga del portafiltro y enjuagándola periódicamente con agua caliente.
1. El tamaño del molido es más importante de lo que crees
Los granos de café finamente tostados son la clave para un espresso perfecto.
Dado que el espresso es un proceso, no una bebida, en realidad no existen los granos de espresso, y puedes elegir la fuente y el tueste que más te convenga para el espresso, incluso uno suave. El frijol que elijas afectará significativamente el resultado de tu tiro.
“El tamaño del molido debe estar cerca del rango de arena fina”, dice Teoh, que es más fino que el polvo usado para café filtrado, prensa francesa o vertido, pero no tan fino como el polvo usado en infusiones filtradas como el café turco. Este factor hace que sea aún más importante tener un molinillo que le permita ajustar el tamaño de la molienda con un dial en lugar de sólo unas pocas configuraciones preestablecidas, que pueden no proporcionar la precisión que necesita.
Naturalmente, Teoh recomienda granos de café frescos para obtener el mejor espresso. Moler a pedido es excelente, pero también debes buscar granos que hayan sido tostados lo más recientemente posible, idealmente dentro de unas pocas semanas.
Más que una máquina de café, Teoh propone otro equipo importante para preparar el mejor espresso casero. “Si tienes una máquina básica que pueda mantener la presión y la temperatura, es suficiente, pero si tengo un presupuesto extra, lo gastaré en un molinillo”, dice Teoh. “Tener un buen molinillo, especialmente un buen molinillo de rebabas, es muy importante para el espresso”.
2. Clave la proporción de café y agua.
Al igual que el café filtrado, el espresso tiene su propia proporción áurea.
La “proporción áurea” para el espresso es diferente a la del café filtrado, el café recién exprimido o el vertido porque generalmente no se tiene mucho control sobre la cantidad de agua que se incluye en la preparación. En cambio, lo que busca es una cierta proporción entre la cantidad de café molido y la cantidad de café líquido que sale al final, y sí, un barista profesional pesa el espresso terminado para garantizar la calidad.
“La proporción de café y agua es de 1 a 1,5 y de 1 a 2,5, lo que significa que, por cada gramo de café molido que ponemos, queremos obtener entre un gramo y medio y dos y medio de espresso líquido en la taza”, dice Teoh. “Esa proporción generalmente proporciona lo que llamamos ‘poder’. No será demasiado intenso. No será demasiado acuoso”. Para facilitar el cálculo cuando experimentes con estas proporciones, 1:2 es un rango promedio al que debes aspirar. Cuanto menor sea la proporción entre espresso molido y líquido, más fuerte será el café.
A pesar de lo que el lenguaje del marketing quiera hacer creer, no existe diferencia entre el café y los granos de espresso.
Si tu máquina de café espresso tiene controles que te permiten ajustar la intensidad de tu café, puedes experimentar con ellos. De lo contrario, otros factores que puedes controlar y que pueden afectar los resultados en términos de proporciones ideales son el tamaño de molienda, la consistencia y la presión.
3. Prepara el disco adecuadamente
Utilice su dedo para igualar suavemente el molido.
Después de medir el terreno del portafiltro, según su tamaño y las medidas recomendadas por el fabricante para un solo o doble tiro, el siguiente paso es aplanarlo antes de apisonar. “Use sus dedos para asegurarse de que esté distribuido uniformemente antes de apisonarlo, para no terminar con un disco desigual”, aconseja Teoh.
Explica que el agua siempre buscará el camino de menor resistencia entre el tanque y tu taza, por lo que si hay un área en el portafiltro que tiene un suelo pequeño o de baja presión porque al principio era desigual, ahí es donde irá el agua inicialmente, lo que resultará en un drenaje inadecuado.
Se debe utilizar un tampón pesado y de alta calidad, que sea del tamaño adecuado para su portafiltro. Los portafiltros vienen en una variedad de tamaños, normalmente de 51 o 54 milímetros de diámetro para máquinas de café expreso domésticas. Querrá actualizar si su máquina no tiene un manipulador o es de plástico liviano.
Su disco debe estar nivelado y liso antes de realizar el tiro.
Apisonar el disco no implica aplicar una fuerza extrema, pero “debes empujar hasta un punto en el que sientas que está empujando hacia atrás”, dice Teoh. “No estás usando todo el peso de tu cuerpo, pero tampoco es como estampar una tarjeta. Quieres empujar hacia abajo y crear un disco denso y apretado”.
Si quieres ser preciso con la presión, algunas pautas recomiendan aplicar entre 20 y 30 libras. Teon también menciona esto. Tamper accionado por resorte Disponible, hace que aplicar la presión adecuada sea más fácil y consistente.
¿Qué pasa con la crema?
La crema tiene menos que ver con el sabor y más con la sensación en la boca.
Puede ser conveniente aplicar una capa de crema o espuma encima del trago. Sin embargo, esto no es necesariamente un indicador de un tiro correctamente realizado, ni afecta significativamente el olor.
Teoh explica que el dióxido de carbono queda atrapado durante el tostado de los granos de café, el cual se libera durante la preparación y crea la crema espumosa. Sin embargo, no es la densidad del disco lo que determina si aparece durante la maduración. “La crema no es sólo CO2, también es aceite y materia insoluble en el café”, dice Teoh. “Hay muchos compuestos aromáticos allí, pero el verdadero sabor del café reside en el líquido oscuro del fondo. La crema realmente no tiene mucho sabor, pero ayuda con la sensación en boca”.
La ausencia de Kramer puede tener menos que ver con la mecánica del tiro y más con el asado. “La frescura del café marca la diferencia, y algunos cafés, si están muy ligeramente tostados, no tendrán mucha crema”, dice Teoh. Para aumentar su potencial de crema, está buscando un grano tostado oscuro que haya sido tostado recientemente.
Sabor y combinación
La proporción áurea es un buen punto de partida, pero no tengas miedo de ajustarla si el sabor no es de tu agrado.
Es tu espresso, por lo que es tu paladar lo que más importa para los resultados. Ligeras variaciones en la frescura y el tueste del café, el tamaño del molido, la medida del molido, la presión y la consistencia, y la temperatura (en la medida en que puedas controlarlas) afectarán los diferentes resultados. Experimente con las combinaciones anteriores para obtener una bebida equilibrada con una sensación en boca agradable y un sabor prolongado hasta que le convenga.
“Puede que no seas un fabricante de espresso experimentado, pero sí un consumidor experimentado”, dice Teoh, “así que sabes cómo quieres que sepa tu taza y, si no es la adecuada para ti, sabes que es necesario ajustar algo”. Dadas todas las posibles variables anteriores, es de esperar que sea sólo una cuestión de ajustar pequeñas cosas en lugar de requerir un sistema completamente nuevo.
