Muchos de ustedes han visto fotos de baristas en la piscina. bebida de café Toda la vida crees que no será difícil hacerlo en casa, ¿verdad? Entonces, ¿por qué su espresso casero sale aguado, sin evidencia de crema un día y espeso y amargo al siguiente? Simplemente no puede ser un propietario caro. La Marzocco El modelo realmente tiene una barrera de entrada cuando se trata de realizar un tiro de primer nivel.
Por supuesto, no hay nada mejor que tomar tragos consistentemente todo el día en una máquina profesional para perfeccionar su juego de espresso, pero si se sienta a tomar un americano diario con un modelo que se adapta al tamaño de su cocina o a su presupuesto, todavía hay maneras de ajustar su método de espresso para obtener los mejores resultados posibles.
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Kalena Teoh, cofundadora y directora de educación Proyecto Café Nueva YorkLe explicamos todos los pasos para preparar un trago, para que pueda preparar espresso en casa como un profesional.
Conceptos básicos del café expreso
El espresso es un método de bebida específico, no una bebida.
“El término ‘espresso’ no es solo una bebida en sí mismo, en realidad es un método de preparación que implica empujar agua caliente a través de una cápsula de café comprimida”, explica Teoh, lo que se puede hacer a través de una máquina con caldera o manualmente, como una cafetera espresso en la estufa. Requiere una cierta calibración de presión y temperatura, pero realmente no se necesita una máquina de alta gama.
“Las dos cosas más importantes son la capacidad de la máquina para mantener la presión y la temperatura mientras se dispara”, dice. En la mayoría de los modelos para uso doméstico, es posible que no pueda realizar ningún ajuste, pero los medidores o pantallas que indican la presión y la temperatura pueden resultar tranquilizadores. Además, asegúrese de seguir de cerca el proceso descrito por el fabricante, que puede implicar un paso de calentar el agua antes de prepararla. También es importante para el control de calidad asegurarse de que su máquina de café expreso esté limpia cepillando regularmente los granos molidos desde el punto de carga del portafiltro y enjuagándola periódicamente con agua caliente.
Más que una máquina de café, Teoh propone otro equipo importante para preparar el mejor espresso casero. “Si tienes una máquina básica que pueda mantener la presión y la temperatura, es suficiente, pero si tengo un presupuesto extra, la pondré en mi molinillo”, dice Teoh. “Tener un buen molinillo, especialmente un buen molinillo de rebabas, es muy importante para el espresso”.
Café molido: el tamaño del molido sí importa
Los granos de café finamente tostados son la clave para un espresso perfecto.
Dado que el espresso es un proceso, no una bebida, en realidad no existen los granos de espresso, y puedes elegir la fuente y el tueste que más te convenga para el espresso, incluso uno suave. Es el molido de cualquier grano que elijas lo que tiene un gran impacto en el resultado del tiro que realizas.
“El tamaño del molido debe estar cerca del rango de arena fina”, dice Teoh, que es más fino que el polvo utilizado para el café de goteo, la prensa francesa o el vertido, pero no tan fino como el polvo sin filtrar como el café turco. Este factor hace que sea aún más importante tener un molinillo que le permita ajustar el tamaño de la molienda con un dial en lugar de sólo unas pocas configuraciones preestablecidas, que pueden no proporcionar la precisión que necesita.
Naturalmente, Teoh recomienda granos de café frescos para obtener el mejor espresso. Moler a pedido es excelente, pero también debes buscar granos que hayan sido tostados lo más recientemente posible, idealmente dentro de unas pocas semanas.
El espresso tiene su propia proporción áurea
Al igual que el café filtrado, el espresso tiene su propia proporción áurea.
La “proporción áurea” para el espresso es diferente a la del café filtrado, el café recién exprimido o el vertido, ya que generalmente no se tiene mucho control sobre la cantidad de agua que se incluye en la preparación. En cambio, lo que busca es una cierta proporción entre la cantidad de café molido y la cantidad de café líquido que sale al final, y sí, los baristas profesionales pesan el espresso terminado para garantizar la calidad.
“La proporción de café y agua es de 1 a 1,5 y de 1 a 2,5, lo que significa que, por cada gramo de café molido que ponemos, queremos obtener entre un gramo y medio y dos y medio de espresso líquido en la taza”, dice Teoh. “Esa proporción generalmente proporciona lo que llamamos ‘poder’. No será demasiado intenso. No será demasiado acuoso”. Para facilitar el cálculo cuando experimentes con estas proporciones, 1:2 es un rango promedio al que debes aspirar. Cuanto menor sea la proporción entre espresso molido y líquido, más fuerte será el café.
A pesar de lo que el lenguaje del marketing quiera hacer creer, no existe diferencia entre el café y los granos de espresso.
Si tu máquina de café espresso tiene controles que te permiten ajustar la intensidad de tu café, puedes experimentar con ellos. De lo contrario, otros factores que puedes controlar y que pueden afectar los resultados en términos de proporciones ideales son el tamaño de la molienda, como se indicó anteriormente, y la consistencia y presión del disco.
El disco se está preparando.
Utilice su dedo para igualar suavemente el molido.
Después de medir el terreno del portafiltro, tanto según su tamaño como según las medidas recomendadas por el fabricante para un tiro simple o doble, el siguiente paso es aplanarlo antes de apisonarlo. Teoh aconseja: “Use los dedos para asegurarse de que esté distribuido uniformemente antes de bajar la temperatura, para no terminar con un disco desigual”. Explica que el agua siempre buscará el camino de menor resistencia entre el tanque y su taza, por lo que si hay un área en el portafiltro que tiene un suelo pequeño o menos presurizado porque al principio era desigual, ahí es donde irá principalmente el agua, lo que resultará en un drenaje inadecuado.
Se debe utilizar un tampón pesado y de alta calidad, que sea del tamaño adecuado para su portafiltro. Los portafiltros vienen en una variedad de tamaños, normalmente de 51 o 54 milímetros de diámetro para máquinas de café expreso domésticas. Si su máquina no tiene manipulador o viene con plástico liviano, querrá actualizarla.
Su disco debe estar nivelado y liso antes de realizar el tiro.
Apisonar el disco no implica aplicar una fuerza extrema, pero “debes empujar hasta un punto en el que sientas que está empujando hacia atrás”, dice Teoh. “No estás usando todo el peso de tu cuerpo, pero tampoco es como si estuvieras estampando una tarjeta. Quieres empujar hacia abajo y crear un disco denso y bien empaquetado”.
Si quieres ser preciso con la presión, algunas pautas recomiendan aplicar entre 20 y 30 libras. Teon también menciona esto. Tamper accionado por resorte Disponible, hace que aplicar la presión adecuada sea más fácil y consistente.
¿Qué pasa con la crema?
La crema tiene menos que ver con el sabor y más con la sensación en la boca.
Puede ser deseable una capa de crema o espuma encima del trago, pero no es necesariamente un indicador de un trago correctamente preparado ni afecta significativamente el sabor.
Teoh explica que el dióxido de carbono queda atrapado durante el tostado de los granos de café, el cual se libera durante la preparación y crea la crema espumosa. Sin embargo, no es la densidad del disco lo que determina si aparece durante la maduración. “Su crema no es solo CO2, también es aceite y materia insoluble en el café”, dice Teoh. “Hay muchos compuestos aromáticos, pero el verdadero sabor de su café está en el líquido oscuro en el fondo. La crema realmente no transmite mucho sabor en la boca, pero ayuda”.
La ausencia de Kramer puede tener menos que ver con la mecánica del tiro y más con el asado. “La frescura del café marca la diferencia, y algunos cafés, si están muy ligeramente tostados, no tendrán mucha crema”, dice Teoh. Para maximizar el potencial de su crema, está buscando un grano de tueste oscuro que haya sido tostado recientemente.
Sabor y combinación
La proporción áurea es un buen punto de partida, pero no tengas miedo de ajustarla si el sabor no es de tu agrado.
Este es tu espresso, por lo que es tu paladar lo que más importa para el resultado final. Pequeños cambios en la frescura y el tueste del café, el tamaño del molido, la medida del molido, la presión y la consistencia, y la temperatura (el grado en que se puede controlar) afectarán los diferentes resultados. Para obtener una bebida equilibrada con una agradable sensación en la boca y un sabor prolongado, sigue experimentando hasta que los ajustes anteriores funcionen para ti.
“Puede que no tengas experiencia en preparar espresso, pero sí como consumidor”, dice Teoh, “así que sabes lo que debes probar en tu taza, y si no es adecuado para ti, sabes que es necesario ajustar algo”. Dadas todas las posibles variables anteriores, es de esperar que sea sólo una cuestión de ajustar pequeñas cosas en lugar de requerir un sistema completamente nuevo.
