Si bien el atún rojo y la carne roja suelen estar en sus menús, los restaurantes con estrellas Michelin no siempre priorizan la sostenibilidad.
En un esfuerzo por considerar la crisis climática, en 2020 Michelin comenzó a otorgar estrellas verdes a los chefs que cocinan con ingredientes respetuosos con el medio ambiente y reducen el desperdicio. Pero ahora la organización retiró repentinamente el premio y dijo que los chefs ya no pueden publicitarlo.
Los ganadores del premio recibieron una placa verde para exhibir con orgullo en la puerta de entrada y pudieron publicar una foto de la estrella en su sitio web, en caso de ganar una estrella Michelin tradicional.
“Es decepcionante: uno de nuestros sueños era tener uno”, dijo Piers Milburn, propietario de Piehouse Kitchen Garden en Wiltshire, que ganó una Estrella Verde el año pasado.
Su menú incluye ingredientes sostenibles como habas inglesas, vieiras bañadas a mano y moras locales.
“Creemos que es bastante irresponsable que Michelin cree una plataforma para que se aprecie el crecimiento empresarial y luego la deseche”, afirmó. “Estábamos muy orgullosos de ello y ahora nos sentimos decepcionados por ellos”.
Hay señales de que las corporaciones de todo el mundo están reduciendo sus iniciativas de sostenibilidad a raíz de la reacción del presidente estadounidense Donald Trump contra la DEI y los programas climáticos. “Rezo para que Michelin no se aleje de la sostenibilidad”, dijo Milburn.
Hylton Espey, propietario del restaurante Culture en Falmouth, Cornwall, sirve pescado del mercado local y setas cultivadas en un jardín cercano sin excavación.
“No tuvimos ninguna comunicación sobre el cambio a Green Star hasta que salió el comunicado de prensa. Creemos que se podría haber manejado mejor”, afirmó.
Epsey añadió que la estrella es un “logro poco común y nos ha ayudado a destacar internacionalmente entre otros restaurantes, incluida la colaboración con chefs estadounidenses y la cocina en eventos internacionales”.
Cecily Fearnley, propietaria de Homestead Kitchen Gardens en North Yorkshire, estaba igualmente decepcionada por estar perdiendo su estrella. Fearnley dirige el restaurante desde la casa de su familia, una granja en el páramo, y sirve verduras de cosecha propia. Para beber, hay ginebra destilada localmente en Whitby.
“El hecho de que fuéramos reconocidos por Michelin fue un impulso fantástico para nosotros y definitivamente nos trajo gente que se preocupa por lo mismo”, dijo. “Fue una publicidad increíble enviar gente al restaurante de nuestra granja en North York Moors.
“Por nuestra parte, seguiremos trabajando en lo que nos apasiona y ojalá, con estrella verde o sin estrella verde, la gente venga a disfrutar del sabor moro con nosotros”.
En lugar de estrellas, la Guía Michelin creará Mindful Voices, una “plataforma editorial global” sobre restaurantes sostenibles y personas “pioneras de nuevos enfoques en gastronomía, hospitalidad y vino”. Un restaurante que presenta Mindful Voice no recibirá ningún reconocimiento oficial, por lo que los restaurantes no lo ven como un reemplazo de las estrellas.
La guía no dio razones para eliminar gradualmente las estrellas, pero dijo que 37 restaurantes que actualmente tienen una estrella perderán el galardón a finales de año.
Milburn cree que la estrella verde se parece más a una estrella Michelin. Uno se otorga por sostenibilidad, mientras que el otro se otorga a restaurantes de alta cocina que cumplen con estrictos criterios de calidad de la cocina y el servicio.
“Para ser justos, había confusión sobre la estrella verde. La gente volvía y decía: ‘Hemos oído que tienes una estrella Michelin'”, dijo. “La marca de la estrella no era correcta desde el principio: se parecía demasiado a una estrella Michelin”.
Pero los restauranteros todavía sienten que el cambio es injusto. Jan Austell, jefe de cocina y copropietario Los Wilson Bristol, que sirve productos de su huerta, estaba increíblemente orgullosa de ella. “Mi corazón también está con las personas que ganaron la Estrella Verde este año. Parece injusto retirarse el mismo año”.
Pero esperaba que el cambio también mostrara que, si bien los menús sostenibles alguna vez fueron excepcionales, ahora se han convertido en la norma. “Prácticas como trabajar estrechamente con los productores locales, reducir el desperdicio, mejorar la cultura del personal y pensar más cuidadosamente en el abastecimiento deberían ser parte de lo que define un buen restaurante moderno”, dijo.
Un portavoz de la Guía Michelin afirmó: “La Guía Michelin desea confirmar claramente su compromiso con un enfoque más responsable de la gastronomía. La ambición de la Guía está evolucionando hacia una expresión más amplia y universal, que ahora incluye nuestros tres pilares de excelencia: la gastronomía, la hospitalidad y el vino.
“En el contexto de una fuerte expansión internacional a más de 60 destinos, la introducción de Mindful Voice no debe verse como un paso atrás, sino más bien como un paso adelante diseñado para fortalecer este compromiso”.
