El cultivo de carne en laboratorio se ha promocionado como una forma de salvar a millones de animales de los mataderos.
Pero entre quienes lo han probado, hay críticas frecuentes de que no contiene suficiente sabor “carnoso” auténtico.
Ahora, los investigadores de la Universidad de Yonsei en Corea pueden tener una solución.
Han creado una “carne de res” cultivada en laboratorio que libera una gran cantidad de carne cuando se calienta, como un filete chisporroteante en una sartén.
Aunque la extraña losa rosa no se parece en nada a la carne real, su próxima misión es imitar el aspecto de la carne real.
En el laboratorio, desarrollaron un ‘compuesto de sabor intercambiable’ (SFC), que conserva el sabor a temperatura ambiente, pero lo libera a 300 °F (150 °C).
Producto terminado: esta carne cultivada en laboratorio libera un sabor carnoso cuando se calienta, como un filete abrasador en una sartén.
Científicos de todo el mundo están desarrollando carne ‘cultivada’ o cultivada en laboratorio como una alternativa más ética a la carne animal real.
Se toma una muestra de células de un animal vivo que luego se cultiva o se “cultiva” para crear una masa carnosa, utilizando menos recursos y menos espacio.
Pero se especula que esta muestra de células original reproduce perfectamente el sabor de la carne real cuando se cultiva en un laboratorio.
Este no es el caso, dijo a MailOnline la autora del estudio, Milai Lee, de la Universidad de Yonsei.
“El cultivo celular en sí no produce el mismo producto que la carne convencional; no es tan sencillo”, afirmó Lee.
“En este estudio intentamos centrarnos en el sabor de la carne cultivada porque pensamos que esta característica es importante para que la carne cultivada sea reconocida como alimento”.
Gran parte del sabor de la carne real proviene de la reacción de Maillard, una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares de la carne que ocurre a aproximadamente 300°F (150°C).
La carne cultivada en laboratorio toma muestras de células de un animal vivo que se cultivan o “cultivan” en el laboratorio para crear una masa carnosa, utilizando menos recursos y menos espacio.
Gran parte del sabor de la carne real proviene de la reacción de Maillard, una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares de la carne que ocurre a aproximadamente 300°F (150°C).
Pero el problema con la carne cultivada en laboratorio es que carece de aminoácidos en comparación con la carne real, lo que significa que la reacción de Maillard no es tan fuerte.
Es decir, los investigadores identificaron un compuesto llamado furfuril mercaptano, que se produce por la reacción de Maillard durante la cocción de carne de res, cerdo y pollo.
Por lo tanto, el equipo quería crear una carne cultivada que “sabiera a rosbif” cuando se cocinara.
En el laboratorio, desarrollaron un “compuesto de sabor intercambiable” (SFC), un compuesto que conserva el sabor a temperatura ambiente, pero explota cuando se calienta a 300°F (150°C).
SFC consta de una única molécula de sabor unida por dos “grupos de unión” (partes de una molécula que se unen a otra).
Los investigadores sugieren que los hallazgos podrían ayudar a cultivar carnes que imiten mejor el sabor de las carnes convencionales, como la carne de res cocida.
Este SFC consta de una única molécula de sabor unida por dos “grupos de unión” (partes de una molécula que se unen a otra).
A una temperatura normal de 98°F (37°C), las moléculas de sabor están presentes.
Sin embargo, cuando se calienta a 300°F (150°C) durante la cocción, se libera el compuesto de sabor, imitando la reacción de Maillard en la carne animal.
Los científicos dicen que estudios anteriores han utilizado métodos similares para desarrollar carne cultivada en laboratorio que tiene la misma forma que productos tradicionales como bistec y albóndigas, pero a menudo se pasa por alto el sabor real.
“La carne cultivada está surgiendo como un nuevo tipo de alimento que puede proporcionar proteína animal de manera sostenible”, dijeron Lee y sus colegas en su artículo, publicado comunicación de la naturaleza.
“En este estudio, se desarrolló un sistema modificable por el olor en el que los compuestos del olor de la carne imitan la respuesta de Maillard de la carne sacrificada únicamente a la temperatura de cocción”.
Aunque la carne cultivada en laboratorio aún no ha llegado a las tiendas, los científicos británicos se encuentran entre los primeros en desarrollar productos cárnicos en un laboratorio con el objetivo de comercializarlos.
Los expertos de Newcastle también apuntan cada vez más a comercializar filetes de cerdo en un laboratorio, aunque la aprobación del Reino Unido para la carne cultivada en laboratorio aún está por llegar.
Una empresa australiana llamada Vo ha desarrollado codornices cultivadas en laboratorio, cuya venta fue aprobada en Singapur después de una degustación en Islandia en febrero.
Y el año pasado, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos aprobó la venta de pechugas de pollo elaboradas con células de la granja Upside Meats de California.
MailOnline probó uno de los primeros productos cárnicos cultivados en laboratorio a principios de este año: una mini salchicha de cerdo, fabricada por la empresa holandesa Meatable.
¡No importa la hamburguesa vegetal! ¿Puede la carne roja cultivada en laboratorio salvar el medio ambiente?
La carne cultivada en laboratorio será más omnipresente en esta década, pasando de ser un concepto de nicho a un alimento básico común en los refrigeradores.
En 2013, el profesor Mark Post de la Universidad de Maastricht en los Países Bajos presentó la primera hamburguesa del mundo cultivada en laboratorio a partir de células musculares de vaca.
Ahora es pionero en una forma “más amable y limpia” de producir carne vacuna con su empresa Mosa Meat, que ha producido la primera hamburguesa del mundo sin sacrificar ningún animal.
La empresa extrae células de músculos de animales, como los de vaca para carne, mientras el animal está bajo anestesia.
La hamburguesa de carne de mosa cocida parece una hamburguesa de ternera hecha de forma convencional. La empresa dice que sabe “a carne”.
Luego, las células se colocan en un plato que contiene nutrientes y factores de crecimiento naturales y se cultivan dentro del animal hasta que se les permite proliferar. Billones de células de una pequeña muestra.
Estas células luego forman células musculares, que se combinan naturalmente para formar fibras musculares primitivas y tejido comestible.
A partir de una muestra de vaca, la empresa puede producir 800 millones de hebras de tejido muscular, suficiente para producir 80.000 cuartos de libra.
Mosa Meat también ha desarrollado grasa cultivada que añade a su tejido para crear productos que saben “a carne”, afirma la empresa.
El profesor Post cree que el producto será tan popular entre los activistas por el bienestar animal y los fanáticos de las hamburguesas que eventualmente desplazará a las alternativas basadas en plantas, como las hamburguesas de soya, que son cada vez más comunes en los supermercados del Reino Unido.
“Las tecnologías innovadoras como las que se están desarrollando en la agricultura celular son parte de la solución, además de reducir el desperdicio de alimentos y cambiar el comportamiento de los consumidores”, dijo el profesor Post a MailOnline.
‘Un buen ejemplo de una fuerte tendencia en el comportamiento del consumidor es el aumento sin precedentes del vegetarianismo entre la generación más joven.
“Lo más probable es que esta tendencia continúe y se extienda a otros grupos de edad y, con el tiempo, las alternativas a la carne de origen vegetal desaparezcan”.
Mosa Meat recibe 55 millones de dólares para ampliar la producción de carne cultivada hasta 2021.
La financiación ayudará a ampliar las actuales instalaciones de producción piloto de la empresa en la ciudad holandesa de Maastricht y a desarrollar una línea de producción de tamaño industrial.
