Los New York Knicks no son el único incendio este verano. Parrillas Con ruedas, descubierto y listo para calentar para barbacoas y veladas al aire libre. Pero más allá de los platos esperados, como hamburguesas, hot dogs, filetes y costillas, hay otros ingredientes más sorprendentes que merecen un tratamiento a fuego abierto.
“Hoy en día entendemos mejor que asar a la parrilla no es sólo una técnica para cocinar carne. El fuego tiene la capacidad de transformar diferentes ingredientes a través del humo, la caramelización y una suave deshidratación”, afirma el chef ejecutivo Fran Zafra. Don Carlos Marbellaque se especializan en cocina mediterránea a la parrilla. “Crea sutilezas difíciles de conseguir con otras técnicas: profundidad, notas tostadas, contraste entre exterior e interior y una sensación mucho más expresiva del producto en sí”.
Nos comunicamos con más de una docena de los mejores chefs de todo el mundo para poner sus platos favoritos e inesperados sobre las brasas, literalmente. Estos fueron los cinco que pasaron el corte.
fruta
Los melocotones asados se pueden utilizar en postres y aplicaciones saladas.
Sorprendentemente, la fruta, especialmente las variedades de hueso, fue el ingrediente más recomendado por nuestro grupo de expertos culinarios. El calor carameliza los azúcares naturales, lo que da como resultado un delicioso crujido dulce y ahumado que solo se puede encontrar sobre carbón, leña o fuego.
Rishi Manoj Kumar, propietario y director culinario de Chicago mirra y nuevas aperturas marilla, Amantes del melocotón y la ciruela, así como de alternativas “más duras” como la piña y la sandía.
“Cortar el filete en rodajas gruesas, untar un poco de aceite y asar unos minutos por lado a fuego medio-alto hasta que se quemen y la carne esté ligeramente tierna”, aconseja. “Sírvelo dulce o salado, como con yogur, chile, hierbas, queso o un chorrito de cítricos”.
Su chef es David Vieira Club GandaiyaEl acertadamente apodado “restaurante decadente” de Lisboa aprovecha al máximo las fresas durante su máxima cosecha en junio y julio. Recomienda quitar los tallos, espolvorear con aceite de oliva y sal en escamas y colocar los bocados en forma de calor sobre las brasas (con piñas para darle más ahumado).
“Se busca que mantengan su forma. Mientras unas se ahúman, otras se asan, dando diferentes texturas y sabores”, explica. “Sírvelos sobre un poco de crema batida, termina con ralladura de lima y un chorrito de aceite de oliva, y echa un poco de pimienta negra encima”.
Muchos cocineros de jardín también olvidan que los pimientos brillantes y coloridos son técnicamente frutas. A pesar de tener un contenido de azúcar significativamente menor que la mayoría de los productos, siguen siendo hojaldrados y maravillosamente crujientes, y especialmente deliciosos cuando se combinan con una contraparte dulce.
“Para mí, el verano significa fruta de hueso y chile”, dice el chef ejecutivo Roy Elmar Restaurante en la azotea AYA en el condado de Sonoma. “Me gusta marinar melocotones y tirarlos a la parrilla, agregando un poco de chile dulce y picante a una ensalada refrescante que alterna entre lo picante, lo frío, lo dulce y lo picante”.
queso
Agrega trozos de halloumi firme a tu próxima brocheta asada.
El halloumi a la sartén ya no es un plato reservado exclusivamente para los restaurantes griegos. Este es un queso que se puede tirar fácilmente a cualquier parrilla y puede resistir el infierno.
“En el momento en que el queso toca el fuego, comienza a caramelizarse y adquirir esta hermosa corteza dorada sin dejar de ser suave y cremoso por dentro”, comparte el chef ejecutivo corporativo Alessandro Pizza. Grupo de hospitalidad Nikki Beach. “Queda muy bien solo, encima de ensaladas o acompañando pescado o carne a la parrilla. Me gusta servirlo de forma muy sencilla con tomates cherry dulces, granada, rúcula silvestre, un buen aceite de oliva y un toque balsámico… y listo: tienes algo fresco, salado, ahumado y perfecto para el verano”.
Jeff Tunks, director culinario con sede en Palm Beach hospitalidadTambién comparte el amor por el queso semiduro no pasteurizado que en realidad se originó en Chipre.
“Tiene un punto de fusión alto, por lo que en lugar de desmoronarse, obtiene una agradable corteza dorada pero aún es suave y masticable por dentro”, dice. “(También) toma un sutil sabor ahumado de la parrilla y combina perfectamente con verduras de verano, melones, hierbas o incluso pan asado. En Ember & Vine, obtenemos un buen queso halloumi y lo acompañamos con zanahorias pequeñas asadas, miel tibia y za’atar”.
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Sin embargo, Halloumi nunca decepciona, dice Josué Tello, chef ejecutivo corporativo. Hermoso hotel en Machu PicchuInsta a los aficionados a la parrilla a explorar otras variedades de queso.
“Los quesos andinos, especialmente los quesos frescos de gran altitud como el queso paria de Perú, desarrollan un exterior crujiente mientras mantienen un centro suave y cremoso”, comparte. “La clave es controlar el calor. Los ingredientes como el queso se deben asar a fuego medio-alto durante un corto tiempo para que no se rompan. Engrasar ligeramente la superficie y usar una parrilla limpia ayuda a conseguir la caramelización y el sabor ahumado”.
Verduras de hojas verdes y vegetales con almidón
Dale a tu próximo César un toque veraniego abrasador.
La lechuga romana a la parrilla puede agregar un toque crujiente e intensidad extra que realza cualquier ensalada estándar, especialmente una César clásica.
“Me gusta servirlo con lechuga romana o pequeños corazones de gemas a la parrilla”, comenta Zafra, quien también sirve una ensalada de aguacate a la parrilla en Don Carlos Marbella. Surya y Sambra Restaurante “Rara vez se espera que algo tan delicado responda tan bellamente al fuego directo, pero el resultado tiene un carácter increíble.”
La clave, añade, es “interferir lo menos posible” y “respetar” el producto. “La parrilla funciona mejor cuando realza el sabor real en lugar de enmascararlo”.
Bailey Sullivan, chef de Chicago nominado a James Beard Restaurante y Pastelería en Monteverde De acuerdo “Un beso rápido en la parrilla, sazonado con aceite de oliva y sal marina, crea una agradable carbonilla y al mismo tiempo conserva el crujido natural y la jugosidad de la lechuga”, dice. También es fanático de los quesos antes mencionados, especialmente el Cacciocavallo de Italia, combinado con vegetales abundantes pero delicados.
“Si realmente quieres convertir esta parrillada en un festín completo, combina esas lechugas carbonizadas con chuletas de cordero sazonadas, papas asadas con sal y agrega ese pegajoso caciocavallo derretido. (Entonces) tienes algo realmente especial para impresionar a tus invitados”, dice, y agrega que la parrilla también puede ayudar a producir todos los jugos.
Los que odian lo verde pueden confiar en las buenas papas para obtener una carga sabrosa a través de la parrilla. Socio chef de Chicago, Thai Dang el tigre esta llorando Ella dice que le gusta asar patatas dulces y normales con mantequilla de ajo y hierbas y hojuelas de chile seco en polvo antes de asarlas.
“Es lo mío”, dice. “Pero no conviene engrasar las rodajas de papa porque el exceso de aceite goteará y prenderá la llama; ahí es cuando lo asado huele a gas. El carbón negro que queda después de una llamarada es todo carbono elemental”.
En su lugar, empape una toalla de papel en aceite de cocina y engrase las rejillas de la parrilla para atrapar el almidón.
ostras
Nada grita más verano que el marisco fresco, pero muchos cocineros aficionados pueden sentirse intimidados por la idea de echarle pescado, crustáceos y camarones a la Barbie.
El Chef Del Talde está fuera el tigre Naples, Florida, insiste en que las almejas se pueden tirar fácilmente a la parrilla para disfrutar de un abundante festín.
“Coloco las almejas limpias y enjuagadas directamente sobre una parrilla caliente y las cocino hasta que se abran. Luego las paso a un bol con mantequilla derretida con ajo y pimienta, mucho jugo y ralladura de cítricos, y muchas hierbas frescas como perejil, cilantro y albahaca”, explica. “No hay nada mejor que eso”.
Proteína fuera de la caja
Aquellos que quieran ser más aventureros este verano pueden considerar fuentes de proteínas menos comunes. La panceta de cerdo, por ejemplo, puede formar parte de muchos menús de desayuno modernos, servida con picadillo de huevo, pero se adapta bien a la parrilla.
“Si bien muchas personas limitan la panceta de cerdo al tocino del desayuno o a los sofisticados aperitivos de restaurantes, en realidad es la mejor carne para la parrilla de fuego vivo de verano”, comparte el chef ejecutivo Rakmin Lee. Benjamín Royal Sonesta Nueva York. “Al usar panceta de cerdo de corte grueso y glasearla con gochujang (pasta de chile coreana), se obtiene un contraste increíble de grasa crujiente y carbonizada y un sabor profundamente sabroso que supera cualquier chuleta de cerdo estándar”.
Chef de inspiración portuguesa David Acosta Bodega San José, California, va un paso más allá al recomendar tanto sardinas como ancas de rana.
Las sardinas firmes son unas excelentes candidatas para la parrilla.
“Para las sardinas es muy sencillo: basta con añadir sal gorda y asar. Las ancas de rana se pueden marinar durante la noche en vino blanco, un poco de zumo de limón, tomillo, laurel, ajo y sal, y ya están listas para asar”, señala.
Si buscas una carne saludable que a menudo tenga mala reputación, al menos prueba la molleja de pollo, según el chef Nuno Miguel. Hotel Séneca Porto.
“Además de ser deliciosos, son una gran fuente de proteínas, zinc, selenio y colágeno natural, que son importantes para la salud de la piel, las articulaciones y los músculos”, dice, y agrega que deben ensartarse y cocinarse a fuego lento en aceite de oliva, ajo, cebolla y vino blanco para que se ablanden antes de quemarse.
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Cualquiera que sea el deseo, una cosa es segura: es una oportunidad para probar y pensar más allá de las verdaderas carnes rojas, pollo y maíz e introducir nuevos sabores que entretendrán a sus invitados y, lo más importante, a sus papilas gustativas.
Chef Ejecutivo Guillaume Morance de Puerto Vallarta Grand Velas Riviera Nayarit Es posible que los comensales quieran considerar el róbalo, un pescado hojaldrado blanco de sabor suave.
“Suelta el pescado de la mariposa y ábrelo plano. Déjalo marinar con sal, pimienta y adobo durante unos 10 minutos”, dice. El adobo mexicano se elabora tradicionalmente con chiles guajillos, ajo, cebollas carbonizadas, vinagre y especias. “Coloque el pescado en una canasta tradicional para asar conocida como Tamiz y cocínelo a la parrilla hasta que esté tierno y ligeramente carbonizado”.
