La bilis bovina fresca no es un ingrediente que pueda comprar en su Tesco local. Un ingrediente clave en el larb tradicional de Laos, se extrae de la vesícula biliar de una vaca y tiene un sabor amargo como el de un amante rechazado. Campari, por otro lado, se puede recoger en la oficina local y es igualmente sobrio, aunque menos rudimentario y atractivo. Es por eso que es una adición inspirada como larb de res cruda en Khao Bird, un nuevo lugar de barbacoa en el norte de Tailandia en Soho. El plato tiene un atractivo profundamente amaderado, pegajoso, oscuro y amaderado de la mejor manera posible, con el sabor medicinal del chile y la galanga. El pimiento entero proporciona pequeñas explosiones de placer aromático.
Es un portavoz puro y sin restricciones y típico de la nueva generación de restaurantes tailandeses regionales, en gran parte administrados por farang, de Londres: consulte Som Sa, Speedboat Bar, Smoking Goat and Kiln. Se podría argumentar que David Thompson es el padrino de todos ellos, una leyenda australiana que no solo dominaba el idioma tailandés sino que viajó por la tierra documentando recetas que de otro modo podrían perderse. La comida tailandesa es su obra maestra, uno de los grandes libros de cocina de los últimos 50 años, y su restaurante londinense, Nahm, se adelantó una década a su tiempo.
Khao Soi: ‘Un curry maravillosamente complejo’
Sin embargo, me alegro de que esta gloriosa cocina sea tratada con el respeto que tanto exige. Está muy lejos del empalagoso y generoso curry verde dulce de la juventud, aunque, para ser justos, los tailandeses siempre han adaptado su cocina al tímido paladar occidental. Culpa nuestra, no de ellos. Pero cómete el pájaro y retírate a una habitación decididamente moderna, llena de espejos relucientes y pisos de concreto pulido. El servicio es excelente y aunque está casi vacío este miércoles a la hora del almuerzo (el sol brilla afuera y el clima es, bueno, duro), es un lugar en el que quieres estar.
Hay miang: cáscara de pomelo agria, chiles frescos y arroz crujiente, con un toque de tamarindo, todo envuelto en agua fresca. Es un bocado que marca la pauta para el almuerzo que se avecina. Las albóndigas shaan son pollo picado, condimentado con hierba de limón, envuelto en grasa kaul y cubierto con crujientes rodajas de ajo. Los fideos frescos de ginebra Khanon vienen con un curry de gambas con mucho coco, todas especias suaves y huevo tierno, chalotas fritas y un puñado de hierbas. Pollo frito: la carne queda jugosa, la piel se quema en la parrilla, de primera. Luego Khao Soi, un curry maravillosamente complejo con un picante increíblemente intenso, servido con hojas de mostaza encurtidas y un rico sabor a chile.
Si bien la cocina se aleja sabiamente de las costas más salvajes de la cocina del norte de Tailandia (aquí no hay retretes ni sopas a sangre fría), Khao Bird es una explosión deliciosamente picante de sake siamés. Ve con la multitud y ordena formar un ejército.
Alrededor de £40 por persona. comer pájaro 24 Brewer St, Londres W1; khaobird.com
